Северная кухня рецепты: Некоторые национальные блюда жителей Севера – Северная деревенская кухня
РецептыНекоторые национальные блюда жителей Севера
На нашей планете есть множество уникальных и интересных уголков и в этих местах живут не менее интересные люди, точнее целые народы: чукчи, якуты, эвенки, ханты, манси, нанайцы, ненцы, селькупы, эскимосы и многие, многие другие.
Быт этих людей сильно отличается от нашего, ведь живут они в крайне сложных климатических условиях. У этих людей есть своя культура, свои традиции и, конечно же, своя национальная кухня. Сразу надо оговориться, что в мире постоянно идет процесс взаимного проникновения культур, в том числе и в кулинарии. То, что раньше употребляли в пищу только северные народы (ну, и, может быть, некоторые из их более южных соседей), сейчас едят совсем даже не северяне (строганина), и наоборот. Ну, к примеру, мог ли чукча два века назад представить, что такое рис, лук, лавровый лист или укроп? При этом, конечно, надо учитывать «местную специфику» национальных блюд: в одном районе для приготовления определенного блюда используется исключительно оленина, в другом – предпочитают мясо тюленя.
Итак, о «старинных» национальных блюдах северных народностей.
1. Нувкурак.
У якутов это блюдо готовится из вареных языков.
У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, что бы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оставалось сырым.
Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.
Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.
Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.
2. Искэх алаадьы.
Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.
3. Чохочу.
Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.
Те, кто пробовал чохочу, отмечают особый тонкий вкус этого блюда.
4. Утка вяленая (эвенская кухня).
Ощипать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.
Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.
5. Хаан (кровяная колбаса).
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
6. Лапа медведя.
Это блюдо, вероятно, готовят бывалые охотники. Опалив шерсть, зачистив и отпарив в горячей воде, лапу оборачивают тряпкой и заливают кипятком. После этого снова чистят и опускают в котел вариться на медленном огне около пяти часов.
7. Языки карасей.
Коренные народы Севера считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца.
8. Мактак («муктук»).
Для народов, живущих в Арктике, океан является единственным источником еды. Традиционно люди охотились круглый год на китов и касаток. Мактак – это блюдо, состоящее из китовой кожи и жира.
8А.
Это считается деликатесом, особенно если мактак приготовлен из полярного кита, нарвала или белуги.
8Б.
Есть мактак можно в свежем виде, в жареном, соленом или маринованном. Вкус у него слегка ореховый, а кожа немного жестковата. Мактак содержит большое количество витамина С, который предотвращает заболевание цингой. Многие арктические культуры Гренландии, Канады, Сибири и Аляски употребляют в пищу мактак в традиционном именно для них виде. В последнее время это блюдо редко употребляют в пищу из-за экологических проблем с чистотой морской воды, так как в рыбе концентрируются токсины.
Теперь о «специфических» блюдах северных народов.
9. «Консервированная» оленина.
Для приготовления этого блюда требуется довольно много времени. В мешок из шкуры нерпы (моржа) закладывают оленье мясо, потом – слой оленьих костей, слой мяса – слой костей – и так слой за слоем, пока шкура не наполнится доверху. Ее плотно перевязывают и закапывают в заранее выкопанную снежную яму, раскопав ее до самой земли.
Готовят блюдо в летнее время, а к употреблению оно будет готово только зимой.
Удивительно, но в процессе приготовления не используют никаких специй, даже соли.
Пролежав в таком импровизированном леднике несколько месяцев мясо становится солоноватым и, по мнению местного населения, весьма вкусным.
10. Копальхен (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак).
У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Его готовят из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, блюдо смертельно опасно для представителей большинства других народностей.
Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).
Если это не кит, тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.
10А.
Первый этап «приготовления» копальхена – правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно отправлять на убой. Убивают оленя путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.
10Б.
Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.
Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.
У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, употреблять в пищу.
10В. Копальхем чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками, присыпая солью.
Для местных жителей это было и настоящим спасением от голодной смерти и лакомством.
11. Кивиак.
Чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – чайки, чистика (люрика).
Кивиак – деликатесное блюдо северных народов, обитающих в зонах вечной мерзлоты. Например, его можно попробовать в Гренландии, поехав в специальный тур. Рецепт прост: у тюленя отрубают голову, фаршируют его мёртвыми неощипанными чайками или чистиками. Необходимо вытравить из туши как можно больше воздуха и закрыть все полости тюленьей туши салом. Подготовленную тушу оставляют в вечной мерзлоте под грудой камней. 6-7 месяцев хватит, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Готовый кивиак выкапывают и едят без какой-либо обработки, лучше на свежем воздухе, т.к. от запаха обычный человек может потерять сознание. По вкусу напоминает пикантный острый, слишком состарившийся сыр.
Подобным образом готовится и долганское национальное блюдо:
12. Гусь (с душком).
Приготовленная тушка гуся кладется в мешок из гагачьей кожи, мешок плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2–3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.
13. Личинки подкожного овода.
Злейший враг оленя – подкожный овод, который появляется в конце июня-начале июля. Численность овода нарастает и достигает максимума к началу августа, а со второй половины августа – значительно снижается. Самки овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленя. Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3–4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.
Через 3–4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия – свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае-июне созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются. Через 20–60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.
Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени, бывало, настолько были истощены, что погибали.
Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13–15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира.
Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.
14. Каныга с ягодой.
Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.
15. Моняло.
Это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.
16. Квашеные головы лосося.
В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале копают яму, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них – дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.
17. Вильмулимуль.
Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают варёные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран (ледник) на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной.
18. Глаза оленя.
Эвены не прочь полакомиться сырыми глазами оленя. Для них это как обыкновенная жвачка.
19. Десерты и напитки.
В качестве десерта для гренландцев, например, выступает акутак – мороженое инуитов, которое делают из ягод, рыбы (чаще всего лосося), сахара (отличное сочетание ингредиентов, не так ли?) и взбитого жира (!!!). На самом деле рецептов приготовления акутака очень много, но вышеупомянутый наиболее традиционен. Источником жира для этого десерта приходятся олени, лоси и моржи.
19А.
19Б. Из напитков представители северных народа предпочитали отвары из трав, похожие на чай, а так же кровь животных.
Это копия статьи, находящейся по адресу http://masterokblog.ru/?p=25309.Северная деревенская кухня
Рассказ о северной кухне ирецепты, записаны со слов
Горбуновой Галины Степановны и
Лодыгиной Тамары Николаевны, проживающих в
д. Пакшеньга, Вельского р-на, Архангельской области.
Февраль 2012 год. Про все, что мы рассказали, готовилось и подавалось на стол
в поселении Пакшеньга, в 1940-50-х годах и ранее.
Блюда нашей деревенской Северной кухни, про которую мы здесь расскажем, в большинстве своем готовятся в русской печи! Да у нас, в деревне, в то время, русская печь была единственным приспособлением, где можно было приготовить пищу.
В печи пища получается, не то что сейчас, в духовках или на плите, супы, вкусные, наваристые, а запах когда пироги и шаньги пекут, еще на улице, подходя к дому уловить можно. А на вкус, какие…и сравнить то, не с чем!
В печи варили, парили, жарили, запекали. Для приготовления пользовались специальной посудой: чугунками, глиняными жарниками и кринками.
Как дополнение к печке, рядом стояли 2-3 ухвата, для разных размеров чугунов, деревянная лопата, с её помощью ставились в печь пироги и шаньги, кочерга для перемешивания и сгребания углей, еще было помело, для более тщательной очистки пода печки от золы и углей.
Северная кухня это вкусная выпечка. В русской печке выпекали хлеб. Хлеб пекли ржаной, выпекая караваи.
Из пшеницы пекли шаньги, пироги.
Выпекали хлеб и из ячневой муки, такой хлеб назывался житник (ячмень – жито).
Каждый был по-своему очень вкусный!
Для разнообразия выпечки пекли «налистники». Выпекая житник, тесто клали на лист капусты, «садили» прямо на листе в печь, и когда уже готовый вынимали из печи, то лист отваливался. А житник получался с запахом капусты.
Первое блюдо, что чаще подавалось на стол, было не суп, не рассольник или борщ, а щи, по-нашему, по деревенскому «щти».
Кто держал скот, было мясо. Клали в чугунок кусок мяса и заливали водой, ставили в печь. Если мяса не было, то готовились постные «щти», горсть крупы бросали в чугунок, солили и заливали водой. Крупу использовали разную: ячневую, овсяную, также использовали горох. Раньше в деревне крупу у нас называли заспа.
Щти, даже если они были постные, получались всегда вкусными, как и все приготовленное в печи.
Суп варили грибной или тоже постный.
Основная еда была картошка. Картошку ели с капустой квашеной или обварённой. Так же с солеными грибами, т.е. рыжики, волнушки, белянками.
Тушили картошку, как с мясом, так и с грибами.
Выпекали картофельные шаньги.
Жарили картошку на сале.
Для этого делали топленое сало. Сало нарезалось небольшими кусками и в чугуне ставилось в печь. Простояв в жаркой протопленной печи часов 5-6, чугун доставали, и сало сливали. Все что оставалось в чугуне называлось «сморчки». Если видели, что осталось не растопленное сало, чугун вновь ставили в печь. Слитое сало застывало, и его можно было использовать.
«Сморчки» что оставались, тоже были кушаньем, это были ужаренные кусочки мяса, что при разделке всегда оставались на сале. Эти кусочки мяса выбирались и макались в толокно, было очень вкусно. Для хранения «сморчки» солили, потом вновь разогревали и кушали.
В печи готовили яичницу. Разбив в кринку яйца и залив их молоком, ставили в протопленную печь. Простояв около часа, яичница была готова.
Выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, лён. Из семян льна, жали масло. По своим вкусовым качествам не уступало бы нынешнему подсолнечному. Для выжимки масла, почти в каждой семье, были сделаны деревянные станки, их называли жомки.
Из круп варились каши. Славится северная кухня кашами.
Ячневая, овсяная, пшенная.
Из ячневой муки, как и из крупы тоже готовили кашу. Брали муку, заваривали ее крутым кипятком и ели с маслом и толокном. В детстве мы любили делать из нее колбаски, макали ими в масло, а потом в толокно и ели с удовольствием, называли их – тютьки.
У кого в хозяйстве были овцы, то когда их резали, ставили в печь ячневую кашу со здирихой. (Здириха — это жир на мясе, в виде сеточки)
У кого было мясо (но это редко, по большим праздникам), делали жаркое. Готовилось это в жарниках. Блюдо состояло из картошки, лука и кусочков мяса.
Варили кисели – овсяный и картофельный. Раньше кисель кушали ложками, так как кисель варили густой. Сахарного песку тогда не было, и ели его с молоком.
Ели бруснику, пареную с молоком, а когда молока не было, в ягоды подливали кипяченой воды и ели с толокном. Из свежих ягод черники и земляники кушали ягодницу, это ягоды залитые молоком. Это было объедение.
На огороде выращивали брюкву (слаща), репу, морковь.
Чистили овощи, нарезали кусочками, клали в чугун, подливали воды стакан, но не больше, закрывали чугунок крышкой и ставили в печь. Чугунок с овощами стоял до утра. Называли это кушанье – варенки или паренцы. Готовились или все овощи вместе, а можно и по отдельности.
Заливали соком, что образовывался внизу под овощами и кушали с хлебом. Это было очень вкусное кушанье. Ребятишкам делали «бабушкину жвачку». Это на сковороду крошили варенки и сушили в печке. Называли их сушонки, были они сладкие.
В то время наша северная кухня обходилась без сладостей. Раньше, сладости были в дефиците, да и денег, чтоб их купить, не было.
Из овса делали крупу и толокно. Чтоб сделать толокно, овес замачивали, а когда размокнет ставили в печь. После того как он пропарится, вынимали с печи, сушили, и везли на мельницу молоть.
Из толокна готовили сухомес, дежень и соломат.
Ставили в печь молоко, постояв в протопленной печи примерно час, оно было готово.
«Вареное» молоко ставилось на стол, ели из кринки, ложками.
Так же его добавляли в чай.
Утром, зачастую, чай кипятили в чугуне, в печи, из-за быстроты приготовления.
И какая же северная кухня без горячего чая! Вечером, когда вся семья была в сборе, на стол ставился самовар. Грели его, на за раннее приготовленных углях. Ставили у печи и направляли трубу в дымоход, или вставляли трубу в специальное отверстие в печке.
Рецепты «Северная кухня из деревни Пакшеньга»
Ячневая каша со здирихой
Каша готовится на воде, берем крупы 4-5 ложек, 0,5 литра воды, часть здирихи, соль
Крупа кладется в жарник или кринку, туда же часть здирихи, наливается вода, солится и в печку. Печь протоплена. Через два — три часа можно доставать, каша готова.
Сухомес
Берем воду, соль, толокно. Наливаем в миску воду, солим по вкусу и замешиваем толокном, до такого состояния, чтобы масса рассыпалась небольшими кусочками. Кушали, запивая молоком или сладкой водой.
Дежень
Брали толокно, соль, воду. Можно сказать, что для начала готовим сухомес. Наливаем в миску воду, солим по вкусу и замешиваем толокном, до такого состояния, чтобы масса рассыпалась небольшими кусочками. Но массу в миске сверху поливали простоквашей, в которую добавляли творог со сметаной. Сверху съедали и вновь поливали простоквашу, и так пока все не закончится.
Соломат
Брали толокно. Замешивали так же как на дежень и сухомес, но не на воде, а клали растопленное сало или масло, а у кого жиру было достаточно, замешивали полностью на жире, солили и ставили в печь. Когда зажарится ели горячим.
Из этой массы делали колбаски, набивали тщательно промытые и обдатые кипятком кишки свинины, края колбасок укрепляли тонкими палочками, чтобы масса не выпадала, клали на сковородку, поливали салом и запекали. Достав из печки, убирали с концов палочки, подливали внутрь жир и ели.
Простокваша
Молоко ставили в тепло (в избе, куда нибудь наверх, ближе к потолку), стояло около 2 суток, прокисало, сверху образовывался слой сметаны, внизу простокваша.
Творог
Простоквашу ставили в печь, ставили в не очень жаркую, с краю, чтобы не пригорело, на 7-8 часов. Достав из печи, скидывали на дуршлаг, чтоб стекла сыворотка. Творог перекладывали и выносили в прохладное место.
Масло (скоромное)
Снятую с простокваши сметану, в кринке, взбивали, получая масло. Взбивали в ручную, перемешивая «мутовкой» (мутовка – специальная палочка) Это был длительный процесс. После того как образовывался комок масла, жидкость (пахту) сливали, масло прополаскивали водой и ставили в печь. Получалось топленое масло. В крынке, на масле образовывалась корочка, которая была очень вкусная. А масло застывало, получаясь вкусным, мягким. Масло клали в каши, мазали при выпечке шаньги, и т.д..
Обварённая капуста.
Для приготовления требуется капуста, укроп, вода, соль.
Кочан разрезается крупными кусками, кладется в кастрюлю, добавляется укроп. В печь ставился чугун с водой, к примеру, трех литровый. Когда вода закипала — добавляли 2 — 2,5 столовых ложки с верхом крупной соли.
Дав немного покипеть, чтоб соль разошлась, заливали этой водой капусту (обваривали), наливая до самого верха. Закрывали крышкой.
Приготовленное выдерживалось при комнатной температуре часов 12, подкисало. Затем выносилось в прохладное место. Употреблялось холодным. Очень вкусно, если кушать с горячей вареной картошкой.
Кисель овсяный.
Брали овсяную муку, заливали водой, из расчета 1/3 муки и 2/3 воды и оставляли на длительное время, примерно полтора суток или двое, закисать. Затем эту массу процеживали через дуршлаг или сито. В процеженную массу постепенно добавляли горячую кипяченую воду, постоянно и быстро размешивая, доводя до нужной густоты.
Кисель кушали, добавляя в него сметану.
Кисель картофельный.
Для начала делали крахмал.
Крахмал получали, перетирая картофель на терке. Затем натертую массу промывали через дуршлаг, а ранее, когда еще не было дуршлагов, через сито. С промытой массы сливали воду и снова промывали, итак несколько раз. И уже чистую массу раскладывали на теплую печь, сушиться, регулярно перемешивая, разрыхляя комки.
Крахмал клали в посуду, добавляли в него ягоды. Затем постепенно добавляли кипяток, быстро размешивая, доводя до нужной густоты.
Кисель гороховый
Горох высушивали и на мельнице мололи на муку.
Из этой муки готовили кисель. Ставили воду на огонь, как только закипит, убирали с огня и добавляли муку, постоянно размешивая, до нужной густоты. Кисель кушали густым, ложками, добавляли туда постное (растительное) масло.
Брусника пареная
В то время больше всех из ягод, заготовлялось брусники. Хранить лучше всего было бруснику пареную. Для этого ее ставили в печь. Ставили с утра, к вечеру вынимали, и пареная брусника была готова. Пересыпали в ушат и хранили всю зиму.
Квашеная капуста
Для закваски капусты требовались: морковь, укроп, соль и сама капуста.
Кочаны перед квашением чистят – удаляются верхние листья, вырезается кочерыжка.
Кочан разрезали на крупные куски, затем сечкой, измельчали в ночви
(деревянная посуда в виде корыта). Туда же добавлялась мелко порезанная морковь, укроп. Все это солилось и перемешивалось.
Затем высыпалось в деревянный ушат и трамбовалось деревянной толкушей до появления сока.
Далее готовили новую порцию и пересыпали в ушат, трамбовали. И так пока ушат не наполнится.
Сверху на капусту клали кружок и гнет. Ушат оставляли в избе. Начиналось брожение, появлялась пена и пузырьки газа. Пену убирали, а капусту периодически протыкали деревянной палкой до дна ушата, чтобы выходил газ. Через 2-3 дня когда брожение завершалось, ушат с капустой выносили в холодный чулан. Зимой капуста замерзала, для еды вырубали нужное количество.
Моркови нужно примерно 3% от веса капусты (200 -300 г на 10 кг), а соли 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
Вкусный Русский Север: p_syutkin — LiveJournal
Кухня Русского Севера может служить прекрасным примером того, как старинные порядки и привычки преломляются в сегодняшнем мире. И становятся мостиком, соединяющем наше прошлое с завтрашним днем.
Специально для первого российского фестиваля еды и культуры тундры коллеги попросили рассказать о кухне Русского Севера. Я попытался сделать это на видео, размещенном на портале фестиваля.
По сути дела, кухня нашего севера – это своего рода машина, перемещающая нас во времени и пространстве. Одна из главных ее составляющих – кухня местных народов. К примеру, коренное население Кольского полуострова – саамы. Их кухня – это, во многом оставшийся в неизменном виде, «снимок» многовековой жизни кочевого народа. Оленина, рыба, ягоды – вот основа этой кулинарии, которая и сегодня может быть интересна и поучительна. Точно также, как и кулинарные привычки эвенков, чукчей или каряков.
Ягода, сохраняемая в оленьем жиреКулинарные навыки наших северных народов – удивительная энциклопедия того, как в самом суровом климате и при скромном продуктовом ассортименте можно обеспечить здоровое и разнообразное питание. Даже сегодня, с приходом новых продуктов – круп, специй и т.п. – она сохраняет неповторимый облик древней истории.
Но, понятно, что не только коренные малые народы формировали кухню этих мест. Уже с XII века русские промышленники из Новгородских земель проникали на Терский берег для сезонной ловли рыбы и добычи морского зверя. После подчинения Новгорода Иваном III в 1471 году сюда постепенно дотягивается власть московского князя. Хотя долгие годы Русский Север был прибежищем свободных людей. Позже здесь обосновались и старообрядческие общины — «согласия». Север Сибири становится объектом освоения уже в XVII веке. А первым русским поселением на Чукотке стал основанный в 1649 году Анадырский острог.
Уникальное своеобразие
Пища коренных жителей Севера была достаточно сезонной. Зимой ее основой было оленье мясо и морской зверь. Для предохранения от цинги употребляли мороженое мясо и свежую оленью кровь. Чаще мясо жарили, вялили, варили, добавляя в похлёбку муку, ягоды. Первое жидкое блюдо варили из куропаток. Долгое время ритуальной пищей считалось медвежатина. Летом основу пищевого рациона, к примеру, в Якутии составляла рыба, прежде всего озёрная (щука, сиг, налим, окунь и др.). Её варили, жарили, вялили. От русских местные жители научились запекать рыбу в тесте. Меньшее значение имела растительная пища. Заготавливали внутренний слой сосновой коры, который после сушки и толчения добавляли в похлебку. Из муки (покупной) пекли лепёшки. Из напитков наибольшее распространение получил чай. Доение важенок (самок оленя) у кольских саамов не практиковалось.
Кухня русских поселенцев тоже формировалась под влиянием пищевых традиций Русского Севера. Ее отличительная черта – разнообразные рыбные блюда. В первую очередь, – рыбацкая уха. Она обычно варилась не из одного вида рыбы, а из двух-трех. Это могли быть треска, окуни, сиги, селедка, зубатка. Заправлялась уха луком, картошкой, мучной прибойкой, специями. Возможно, именно к этим местам относятся слова известного русского историка Н.Костомарова о блюде под названием «кавардак» — ухе из разных видов рыб.
Наряду с общепринятыми на Руси рыбными блюдами возникали свои собственные. К примеру, на Кольском полуострове — селедка соленая с крупой. На сковороде укладывалась селедка без косточек, добавлялась вода и растительное масло. Когда вода закипала, сверху засыпалась крупа, полностью покрывая рыбу. Все это вместе варилось до готовности.
Ягоды – еще один важный продукт северной кухни. Брусника замораживалась и хранилась в ушатах в собственном соку. Для этого собранные ягоды очищали от мусора на ветерке: расстилали на горке на траве одеяло и с высоты роста человека сыпали ягоды на него. Ветер же уносил сор. Затем ягоды ссыпались в ушат и давилкой (толкушкой) раздавливали их до образования сока, пока он полностью не покрывал ягоды.
Жемчужина северной поморской кухни – местная выпечка. Калачи, колобки, калитки, кулебяки, шаньги, пироги-рыбники. Она приготовлялась с разнообразными начинками и сохранилась до сих пор в самом аутентичном историческом виде.
Что же такое кухня русского Севера?
Можно перечислить немало интереснейших местных рецептов. Но для понимания существа местной кухни этого недостаточно. Ведь, помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на местную кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали.
Следует подчеркнуть, что, несмотря на весь ритм современной жизни, старые традиции питания еще вполне живы и бережно сохраняются населением. Естественно, это в большей степени характерно для «традиционного общества» — небольших поселков. Но даже в крупных городах немалая часть жителей старается не забывать старые традиции.
Нужно, конечно, принимать во внимание, что весь Русский Север – это своего рода «плавильный котел», где в советские годы переплелось немало национальностей. Отчасти на фоне такого культурного «перемешивания» тенденция к сохранению собственного уклада местных жителей даже активизируется сегодня, приобретая сознательный характер.
Направление движения
Очевидно, что сама по себе историческая северная кухня в том самом стародавнем виде – все-таки весьма спорный предмет для тиражирования с учетом современных вкусов и пристрастий посетителей ресторанов. Вот почему основная идея развития гастротуризма должна состоять не в реставрации, воссоздании старинных «домостроевских» блюд поморов или саамов.
С тех пор изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение старинной кухни должно стать базой для того, чтобы «перепридумать» ее, воссоздать на современном историческом этапе. То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени.
Чтобы кухня Севера стала популярна, ее нужно «перепрочесть». Но, несомненно, ее традиционная «русскость» и «арктический вкус» должны сохраняться в каких-то элементах, подаче, в тонких акцентах.
Блюда должны представлять традиционные местные продукты. Но все равно их нужно пытаться преобразовать на современный лад. Использовать старинные рецепты, но не делать на этом акцента. Люди, которые жили 100-200 лет назад, делали прекрасную кухню. Но повторить ее, даже используя те же продукты в современном ресторане невозможно, да и не нужно. Потому что все поменялось – экология, ритм жизни, восприятие людей. Приготовленные по-новому блюда, — так, как нравится сегодняшним людям, — они и станут основой новой кухни русского Севера.
Традиционная русская кухня. Национальные блюда русского севера
Условия русского севера с одной стороны достаточно суровы: длинная, чрезвычайно холодная зима, короткое и не слишком жаркое лето. Все это ограничивает возможности земледелия и огородничества. Но одновременно этот удивительный край богат лесами, реками и озерами, а, следовательно, рыбой, орехами, ягодами, всяким зверьем. В общем, если руки растут из плеч, а к ним еще прилагается голова, то голодным здесь точно не останешься.
Безрыбье хуже безхлебья
Северная и сибирская кухня очень здоровая, высококалорийная. А как же иначе? Ведь еда должна давать энергию, силы для выживания. Здесь принято 5-разовое питание. Завтрак — перехватка, полдник, потому что ровно в полдень, обед, ужин и паужин.
Кулинарные традиции схожи с финскими, карельскими и скандинавскими.
Своего зерна мало, оно больше привозное и дорогое, зато много рыбы, ловить которую можно практически круглый год. Отсюда поморская поговорка : «Безрыбье хуже безхлебья». Любимы и почитаемы треска, пикша, мойва, навага, палтус. Их варят, тушат, припускают, квасят, чинят, т.е. фаршируют различными начинками: грибами, ягодами, кашей, овощами. А совсем на далеком севере едят сырую, мороженную, называемую строганиной или расколоткой. Перед едой ее сильно отбивают, чтобы волокна размягчились и отделились от костей, затем обмакивают в соль-перец и с удовольствием употребляют. Есть рыба паровая и подпарная, печеная в чешуе и запеченная в сметане, вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) или в печи (сущик). Не было лишь рыбы копченой, данный способ обработки получил распространение только в начале ХХ века.
Конечно, варят и уху. Если для ростовчан она немыслима без помидоров, то на севере ее нередко готовят на молоке. А кроме ухи делают калью, в которую кроме рыбы добавляют лук, не головкой, а мелко нарезанный, соленые огурцы, рассол и немного любой крупы, если она имеется в доме. Получается что-то вроде рыбного рассольника.
Омуль хорош, да треска не хуже!
Почти утраченное сегодня блюдо — треска, запеченная с творогом и растительным маслом. На тонкие ломтики сырого картофеля выкладывались куски жареной трески, затем жареный лук, все заливалось творогом, растертым с растительным маслом, посыпалось сухарями и запекалось в печи. Кушанье это примечательно идеальной сбалансированностью по составу жиров, углеводов, кальция и других микроэлементов.
А малосольный байкальский омуль известен далеко за пределами русского севера. Существует несколько способов его посола: в потрошеном и не потрошеном виде. Говорят в зависимости от рецепта и времени, прошедшего со дня посола сильно меняется вкус рыбы. Хорош он всегда, но особенно нежен свежепосоленный.
Дядя Федя съел медведя
После рыбы основные продукты русских севера: мясо, яйца, молоко. Мясо едят и домашнее, и дикое. Из домашнего популярны привычные для нас говядина и баранина. А вот свиней сибиряки не разводили, хотя свинину очень даже уважали и уважают. Полудикие свиньи весной и летом паслись в лесах, ближе к осени их слегка одомашнивали — прикармливали, чтобы к началу зимы заколоть.
Рассказывая о северной кухне, нельзя обойти вниманием сибирские пельмени. Самые вкусные они, как раз в сочетании всех трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. Лепят их всей семьей, даже приглашают соседей, заготавливают на всю зиму, сразу много, впрок, складывают в холщовые мешки и замораживают, подвесив где-нибудь в сарае или других хозяйственных постройках. Кстати, сибиряк никогда не скажет — «готовить пельмени», для этого есть другое слово — «стряпать».
Большую роль в питании занимает дикое мясо: зайчатина, лосятина, медвежатина. Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает при расстройствах пищеварения и снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям ослабленным, страдающим болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, это известное исстари лечебное средство широко используется до сих пор.
Однако медвежатина обладает достаточно сильным, специфическим запахом и жестковата, потому перед приготовлением её долго — часов 15 — вымачивают в маринаде из трав, вина или уксуса. А затем варят либо тушат, но не жарят.
Огурцы с мёдом
Из овощных культур распространены те, что неприхотливы и морозоустойчивы: тыква, репа, морковь, свекла, капуста. Позднее картофель и огурцы. Посевы двух последних невелики, потому и количество блюд с ними ограничено. А вот неурожай репы был настоящим бедствием, сравнимым разве что с нашествием врагов или эпидемией.
Овощи тушили с маслом (в скоромные дни) и без масла (в постные), использовали как начинку для пирогов. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом, как лакомство. Еще один национальный деликатес — кедровые орехи.
Салаты северной кухне не свойственны. Зато есть здесь огромное разнообразие холодных закусок: грибы соленые и маринованные, причем каждый вид: опята, рыжики, грузди и т.д. издавна и до сих пор — отдельно. Холодные сиговина, тайменина, щучина и белужина, тоже, заметьте, отдельно! Моченые брусника, морошка, клюква, соленые самыми разными способами огурцы, и еще большим количеством способов квашеная капуста. Список этот можно продолжать до бесконечности.
Готовят в основном в русской печи, потому не жарят, а варят, тушат и запекают. Печь еще и дает возможность готовить совсем без жира, что очень важно в постные дни.
Вечерком, да за чайком
Настоящий чай пришел на север в конце XVIII века, зато до этого вокруг было много душистых трав, их и заваривали: листья болиголовника, лабазника, смородины, мяты. С появлением настоящего чая возникло и увлечение чаепитием, как настоящим ритуалом.
В конце XIX века появились самовары, до того воду грели в больших медных чайниках. К чаю обязательны пироги из ржаной муки, поскольку рожь на севере вырастить легче, чем пшеницу, подовые и пряженые. Подовые — запеченные в поду (часть печи). А пряженые — приготовленные с использованием жира, полужареные.
Очень любили сибиряки пироги с черемухой. Собирали ее летом в большом количестве, сушили и перетирали в муку. Особые, северные пироги называются хлебальники: фарш для них делают жидким, после выпекания снимают верхнюю «крышечку» и едят ложкой. Отсюда, наверное, и еще одна северная поговорка: «Вилкой — что удой. А ложкой — что неводом». Кстати, ложка, как столовый прибор, появилась лет на 400 раньше вилки.
Хороши и знаменитые северные шаньги, так похожие на знакомые нам ватрушки, но начиненные не только творогом, но и картофелем, той же рыбой, любыми ягодами.
Школа оригинального рецепта
Конечно, было бы желание, можно сегодня достать и приготовить даже медвежатину. Однако пожалеем этого сильного, удивительного зверя! Сделаем лучше моченую бруснику — прекрасный гарнир к рыбным и мясным блюдам, душистую добавку в салаты и винегреты. Правильно приготовленная, она сохраняет вкус, цвет и аромат до 2 лет!
На 1 кг ягод нужно взять 300 г воды и 300 г сахара. Бруснику промыть, поместить в чистые стеклянные банки, воду вскипятить с сахаром, залить ягоды, закрыть крышки. Все. Через пару недель можно есть!
Делается моченая брусника и без сахара. В таком случае ягоды просто заливаются чистой, холодной водой. Поскольку в бруснике много бензойной кислоты, она долго и успешно хранится без всяких консервантов. Подавайте ее в небольших, хрустальных розетках. И ваши гости не смогут оторвать глаз от этого простого, чрезвычайно эффектного, вкусного и полезного кушанья!
Хорош дежень, да не ежедень! — Российская газета
РАССАДКА
Хлеб на стол, ссоры под стол
— На столе всегда должна быть «столешня», так на Виледе называли скатерть, — вводит «Родину» в курс дела Ольга Борисова, директор Вилегодского районного краеведческого музея. — Даже в самом бедном доме на столе всегда была пусть простенькая, из небеленого льна, но «столешня». Сажать гостей за ненакрытый стол на Севере не принято.
Музейщики досконально восстановили убранство вилегодской избы — с «коником» (мужской половиной), «середой («бабьим углом») и, конечно, большим столом, за которым собиралась семья. Причем в архивы обращаться не пришлось: и в Ильинско-Подомском, где находится музей, и в соседних селах люди живут традиционным укладом, разве что холодильники с телевизорами появились.
Потому первым делом здесь ставят на стол солонку и хлебницу — тогда трапеза пройдет дружно. В Поморье даже есть поговорка: «Хлеб-соль на стол, все ссоры под стол».
ПЕРВОЕ БЛЮДО
Борщевик — пальчики оближешь!
Борщ по-северному — не то, к чему вы привыкли. Во-первых, он без свеклы, во-вторых — из побегов борщевика, откуда и название. «Еще при Иване III царю писали, что крестьяне тут живут худо и на пропитании борщом. Но наш борщевик, в отличие от «западного», не ядовит», — продолжает раскрывать секреты северной кухни Ольга Борисова.
Дикоросы здесь очень популярны. Хозяйки до сих пор заготавливают побеги полевого хвоща, в Архангельской области их называют «пестиками», из которых варят супы, делают запеканки и пироги. И уж чего на Севере в изобилии, так это грибов. Популярнейший суп из соленых грибов зовется «греты губы» («губы» — на местном наречии грибы). Причем смешивают несколько видов — грузди, волнушки, лисички. А поскольку в отвар попадает рассол, где грибы «томились» с осени, можете представить наваристость супа!
ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ БЛЮДО
Шанежки да пирожки
Северный стол нельзя представить без шанег — круглых пирожков с открытой начинкой. В словаре Владимира Даля у «шаньги» несколько значений. Так называли и сочень, и простую лепешку. На Новогородчине это — пресные оладьи. В Поморье, Пермском крае и Сибири — квашеный хлебец, ржаной, ячный или пшеничный, облитый маслом и сметаной. Но и ватрушка с кашей, мятым картофелем или творогом. Шаньги были настолько привычной едой, что про них сохранилось множество поговорок. Например, когда за обедом собирались косари, им говорили «шанежки да пирожки, так под самые корешки». А на дореволюционных ярмарках торговцев пирожками вразнос называли «шанежниками».
— У нас это повседневная еда, — рассказывает Ольга Черепанова, сотрудница Финно-угорского этнокультурного парка села Ыб в 60 километрах от Сыктывкара. — В каждом доме всегда есть тесто, а начинка — на усмотрение хозяйки.
Тесто должно быть мягким, податливым, тогда и шаньги получатся воздушными. Главная хитрость тут — не переборщить с мукой. А чтобы шаньги не пересушились, под противень ставят кастрюлю с водой. Традиционная северная шаньга — это небольшой пирожок. Но, например, в Сосногорске, маленьком городке рядом с Ухтой, хозяйки пекут большие шаньги на всю сковороду или противень, а потом разрезают.
ДЕСЕРТ
Последняя ягода Пушкина
На русском Севере никогда не знали цинги: веками от нее спасала морошка, удивительная ягода, растущая на болотах. Известно, что моченую морошку просил Александр Сергеевич Пушкин после смертельного ранения на дуэли. Эту ягоду описывал Чехов в путевых записках по Сахалину. Упоминается она в рассказе Павла Бажова «Синюшкин колодец». Морошкой любили побаловать себя бояре, князья, да и на царском столе она занимала почетное место — отсюда и название «царская ягода».
На огородах морошка не растет, поэтому в июле северяне отправляются собирать ее в глухие места. При этом надо помнить: красная морошка — недоспелая. А вот когда ей приходит срок созреть, она желтеет. Лучше всего брать недозрелые — спелые портятся за несколько часов. Потому так непросто сохранить морошку. Сейчас хозяйки замораживают ее в морозилке. А, например, Ирина Шахова из деревни Бызовая в Республике Коми замачивает «царскую ягоду» в кадке под прессом; в таком виде она может храниться до двух лет.
Вазочка с моченой морошкой — главное украшение северного стола.
НА ПОСОШОК
Яичница
Если гости засиживались за хлебосольным столом допоздна, хозяйка выносила яичницу. Это служило тонким намеком: угощаться в доме больше нечем.
ГВОЗДЬ ПРОГРАММЫ
Дежень — закуска из творога, сметаны и толокна, посыпанная сверху сухофруктами или цукатами. Раньше говорили: «Хорошо дежень, да не ежедень». Раньше им лакомились по всей стране, а сейчас это блюдо незаслуженно забыто. Хотя ничто не мешает вернуть дежень в повседневный рацион — готовить просто, калорий немного, для организма — сплошная польза.
СЕВЕРНЫЙ ОБЕД — ДЛЯ ЮЖНОЙ ДАЧИ!
- Суп «греты губы»
- Дежень
- Шаньги картофельные
- Морошка мочена
Суп «греты губы»
Ингредиенты: соленые грибы (грузди, волнушки, лисички) — 200-300 г, картофель — 2-3 шт., 1 луковица, растительное масло — 2-3 ст. л., соль, сметана.
Рецепт: картофель нарезать кубиками, залить водой, поставить на огонь. Параллельно приготовить зажарку из лука. Как только вода закипит, в кастрюлю добавить зажарку и соленые грибы. После этого суп посолить по вкусу. Спустя 15 минут суп можно выключать. Подавать его следует спустя полчаса-час, чтобы блюдо настоялось. К супу подается сметана.
Шаньги картофельные
Ингредиенты: мука — 500 г, картофель — 500 г, кефир — 1 стак., молоко — 1 стак., яйцо — 2 шт., сметана — 1 ст. л., соль по вкусу.
Рецепт: кефир с яйцом вылить в кастрюлю, постепенно добавить просеянную муку. Замесить тесто, оно должно быть мягким и не прилипать к рукам. Когда тесто готово, дать ему «отдохнуть» полчаса в прохладном месте.
Отварить картошку, растолочь с молоком и яйцом. Пюре не должно быть слишком густым.
Из теста сделать шарики, раскатать их, сделать по бокам защитные бортики и выложить начинку. Намазать шаньги сметаной. Выпекать в разогретой духовке или печи 20-30 минут.
Морошка моченая
Ингредиенты: свежая морошка — 2 кг, вода — 3 л, сахарный песок — 600 г.
Рецепт: в кадку или эмалированное ведро выложить ягоды. Приготовить заливку: воду смешать с сахаром и немного нагреть. Залить жидкостью ягоды, положить сверху керамическую тарелку и поставить гнет — камень или кирпич. Тарелка вместе с ягодами должна полностью уйти под воду. Кадку с мочеными ягодами лучше хранить в темном прохладном месте, емкость должна быть накрыта полотенцем.
Дежень
Ингредиенты: толокно — 250 г, творог — 200 г, сметана — 100 г, ягоды или цукаты для украшения.
Рецепт: толокно смешать с водой до получения кашеобразной массы. Творог смешать со сметаной. В тарелку выложить толокно, сверху добавить творожную смесь. Готовое блюдо украсить ягодами или цукатами.
С рецептами северной кухни «Родина» познакомилась во время экспедиции «От Балтики до Арктики», организованной при нашей поддержке «Российской газетой» и информационным агентством БНК. За десять дней журналисты посетили 18 городов и сел российского Северо-Запада.
8 национальных угощений Русского Севера. Что отведать в Архангельской области?
Не смотря на то, что побережье Белого моря с точки зрения сельского хозяйства уступает землям внутри области по всем показателям, питались поморы всегда ярче, богаче и разнообразнее. Поморская кухня строится, разумеется, вокруг рыбы, как вокруг рыбного промысла строилась изначально вся поморская жизнь.
Поморы сами себя охотно называют «трескоедами». В поморской среде считается, что треска, в отличие от семги и другой рыбы, никогда не приедается, и есть ее можно каждый день. Из русской кухни поморы взяли основные принципы приготовления – процессы запекания и томления в печи. Приведем в нашем перечне 8 традиционных блюд и угощений Архангельской области, которые необходимо попробовать, побывав на Русском Севере. 
Архангельские Козули1. “Козуля” — расписной архангельский пряник, выпекаемый по старинным рецептам.
Козули – изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки. Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка». Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов, которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Готовыми выпеченными фигурками иногда украшали рождественскую ёлку, а после съедали их.
Статья со старинным рецептом изготовления Козули находится здесь.
Поморы. Архангельская область2. Архангельская рыба: селедка, семга и треска. Свежая, соленая, копченая и необыкновенно вкусная только что пойманная поморская рыба. Многие современные жители России привыкли к рыбе замороженной разными способами и т.п. Для того, чтобы отведать свежей рыбы нужно ехать к берегу моря.
Издревле никто лучше поморов на Руси не разбирался в рыбе, поэтому при царской кухне всегда держали консультанта по рыбным блюдам из поморов. Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную. Больше всего блюд поморская кухня придумала из трески. 3. Ватрушки, пироги с ягодами и грибами — традиционные лакомства Архангельского Края. Для борьбы с цингой, спутником северных зим, поморы придумали воложи— ягодно-винные соусы, которые могут быть морошковыми, брусничными, шиповниковыми, смородинными и даже лимонными. В том числе из-за наличия различных соусов поморская кухня столь разнообразна.
Поморский рыбник4. Кулебяки и рыбники. Не менее известна поморская запеченная рыба, в том числе в пирогах. Иногда пироги даже изготовляли в виде рыбин — знаменитый красный поморский рыбник с лососевыми сплетен так, что выглядит как красная рыба. Но это праздничное блюдо, деликатес, а обычные рыбники — это просто рыбины, запеченные в тесте, причем иногда вместе запекали два разных сорта рыбы.
5. Самое знаменитое блюдо Севера — поморская уха. Разумеется, настоящая уха может быть только из свежевыловленной рыбы — такой, которая еще трепыхается, и, если вы попали куда-нибудь в Архангельск, требуйте в ресторане только правильную уху: попросите, чтобы вам показали ту рыбу, из которой ее сварят.
Для того, чтобы сварить поморскую уху нам потребуется:
Филе трески – 800 г,
вода – 1,5 л,
луковица – 2 шт.,
картофель – 5 шт.,
растительное масло – 2 ст. ложки,
перец горошком – 5 шт.,
лавровый лист – 2 шт.,
молоко – 3 стакана,
зелень – 1 ст. ложка,
печень трески – 2 ст. ложки
Как приготовить:
В кастрюле пассируете лук на растительном масле, добавляете морковку и картошку, заливаете все водой и варите 10 минут. Добавляете перчик и лавровый лист. Рыбу нужно нарезать крупно. Закладывайте треску. Уху нужно посолить и поперчить. Вливайте сюда вскипевшее молоко. Добавляете печень трески. Зелень. Выключаете и дайте настояться полчаса.
Вариант поморской ухи6. Настойки и бальзамы из северных ягод
7. “Тетерки” — обрядовое северное печенье
Тетерки. Архангельская область“Тетёра” или “тетёрка” — это витое печенье. Его готовят из теста, скатанного в жгуты, и выкладывают в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.
Виды тетерок*Тетерки – это обрядовое печенье кухни Русского Севера. Это печенье пекли к 22 марта (весеннее равноденствие – день Сорока Мучеников Севастийских (или, по-местному, день сорокосвятых). Одно из его назначение – призывать, встречать весну. Перед выпеканием тетерки должны провести ночь в морозильной камере, так что если Вы планируете готовить их к определенному дню – начинайте накануне.
Тетерки. Архангельская областьОрнамент “тетерок” имеет древнюю символику солнца — все они представляют собой круг размером со столовую тарелку. Круг состоит из кружочка-солнышка, а заканчивается обычно тремя большими кругами — ободами, завитыми по солнышку. Словно рама вокруг основного узора. А основной узор составляют стилизованные растительные, геометрические и зооморфные мотивы. Эти мотивы дают и название “тетеркам”.
Центральная часть, которая и дает название узору, может состоять из кружочков – “колечушек”, “восьмерушек”, “большого креста”, “солнышка” и обегающих вокруг “коников”, “полукоников” либо навитых “кудерочков”. Заполнять середину могут и три завитые в разные стороны спирали, и четыре односторонние “вьюхи”.
Вот какими должны быть тетерки. Архангельская областьКакие же пожелания вкладывали мастерицы в свои “тетерки”? Решётка “#” – пожелание плодородия, золото – святости, божественной благодати. Дерево (чаще всего елочка) – символ взаимосвязи всего в мире, символ долгой жизни. “Звезда” похожа на ромб – была символом солнца, знаком плодородия, добра, счастья, полной жизни. Ромб с отростками символизировал возрождающуюся жизнь.
Напиток Поморский кеж
8. Попробуйте на вкус поморский кёж — горячий ягодный кисель. Рецептов кёжа сохранилось видимо-невидимо: в кёж идет любая ягода, любая трава, зерно, пряности – все, из чего можно сделать настой или отвар.
Морошка, из которой тоже варят поморский кежИз разных ягод отжимается сок, который назывался «кеж», из него варится кисель, добавляется в кипяток, в чай. «Кеж малиновый – первое лекарство».
Если Вы хотите все попробовать сразу и в разных вариантах, погурманничать, то рассказываю Вам, что в июне месяце в Архангельске ежегодно проводится «Помор–Этнофуд»- фестиваль блюд северной кухни! Фестиваль проходит в самых известных ресторанах Архангельска, шеф-повара которых не только представляют традиционные блюда поморской кухни, но и угощают придуманными собственными блюдами в традициях поморской кухни. В рамках фестиваля проводятся конкурсы блюд поморской кухни. Организатор фестиваля ассоциация поморов Архангельской области.
Поморы сохранили свои лучшие рецепты до наших дней, и, если вы хотите узнать, что такое настоящая, исконная русская кухня — отправляйтесь на Север или попробуйте приготовить что-нибудь из поморских блюд у себя дома!
Блюда народов Севера (якутская, нанайская, карельская, чукотская кухни)
Блюда народов Севера специфичны. Они, как правило, приготавливаются из животных, рыбы, которые обитают в условиях тундры и вылавливаются в холодных реках. Коренные малочисленные народы севера издревле занимались оленеводством, охотой и рыболовством. Поэтому блюда преобладают, в основном из продуктов их промыслов. Блюда очень сытны, ведь они должны поддерживать энергию в человеке. Гарниры к блюдам, как правило, из клюквы, брусники, черники, голубики и морошки.
Чтобы приготовить эти блюда необязательно ехать на Север. Если вам повезет купить эти продукты в специализированных супермаркетах или у охотников, Вы приготовите очень интересные блюда, которые разнообразят Ваш рацион.
ЯКУТСКАЯ КУХНЯ
Студень из головы и ног лося
На 1 кг субпродуктов: 200 г мяса, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.
Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.
Ойогос (вареное мясо)
Грудинку (лучше всего — жеребятины или конины) отваривают до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок. Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и подают в горячем или холодном виде.
Корюшка в кляре
12 штук корюшки, 1 стакана муки, 2 стакана толченых сухарей, 4 стол. ложки масла.
Очистить, выпотрошить, вымыть корюшку, посолить и оставить на несколько минут. Приготовить постный кляр для панировки и толченые сухари. Вытереть корюшку, обвалять в муке, обсыпать толчеными сухарями, уложить на разогретое на сковороде масло, поставить на огонь, подрумянить ровно с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, на котором жарилась рыба.
Для кляра смешать 1 столовую ложку муки с 2 столовыми ложками кипятка, размешать и остудить. Прибавить еще ложку масла, размешать и развести холодной водой до густоты блинного теста.
Султа
В небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Затем отделяют от костей филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь султа высушивают на солнце. Обычно ее берут с собой на охоту.
Сууммэх — сыр по-якутски
Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом. Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня. Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.
НАНАЙСКАЯ КУХНЯ
Строганина — свежезамороженая рыба.
Подается к столу в сыром, замороженном виде, нарезанная «стружкой».
Взять замороженную двух-трехкилограммовую рыбу, нарезать на тончайшие полоски острым ножом. После этого снова заморозить.
Готовится макало для строганины, оно состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить.
Можно приготовить смесь из сметаны со специями и чесноком.
Квашеная оленина
В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры — тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран — вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.
Медвежатина тушеная
На 5 порций:
Медвежатина — 700 г, маринад — 400 г, морковь — 50 г, сельдерей и петрушка (корень) — по 40 г, лук репчатый — 75 г, мука — 25 г, яйца — 1 шт., сухари — 40 г, сало топленое — 90 г, соль.
Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения — 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре. Перед подачей к столу нарезать ломтями, Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично Запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы. Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.
КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ
Налим, запеченный с яйцом и молоком
На 500 г рыбы: 0,5 л молока, 3-4 яйца, 2,5 ст. ложки топленого масла, 50-60 г сыра.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности. Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, посолить по вкусу и залить им рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром, поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.
Печень налимья жареная
Свежая налимья печёнка посыпается мелкой солью, перемешанной с молотым чёрным перцем, аккуратно перемешивается и оставляется в глубокой посудине примерно на час при комнатной температуре. После этого печень обваливается в муке, выкладывается на хорошо прогретую сковороду, политую большим количеством растительного масла и обжаривается с двух сторон до образования светло-золотистой корочки(4-5 мин). После жарки печёнка выкладывается на широкую тарелку и посыпается мелкопорезанной зеленью. Данный продукт имеет тонкую хрустящую корочку и нежнейшую кремообразную внутреннюю часть.
Отварная губа лося
Губы лося, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.
Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками. Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.
Мясо косули, тушенное с рисом
Мякоть косули — 600г, жир — 2 стол. ложки, лук репчатый — 1 луковица, морковь — 2 шт., петрушка — 1 корень, рис — 1 стакан, бульон (или вода) — 3-4 стакана, соль, паприка, лавровый лист, зелень — по вкусу, томатное пюре — 2 стол .ложки
Мясо зачистите от пленок, промойте, нарежьте крупными кусочками, подрумяньте в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Затем добавьте бульон, рис, приправы и тушите до полной готовности, не мешая. К мясу старого животного рис добавляется позднее, когда мясо уже наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Готовое блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью и подайте на стол с салатом из сырых овощей.
ЧУКОТСКАЯ КУХНЯ
Лососевый суп
Почистить и нарезать картофель. Когда вода закипит, положить картофель вариться в кастрюлю для супа. Туда же можно добавить очищенную луковицу, черный перец-горошек. Пока варится картофель, мелко нарезать лук, морковь, сладкий болгарский перец. Можно добавить мелко нарезанный кабачок. Все овощи поджарить на сковороде, лучше на оливковом масле.
Когда картошка сварится, поместите в кастрюлю жаренные овощи. Затем добавьте в кастрюлю лосось из банки. Можно для улучшения вкуса забросить в кастрюлю бульонный кубик. Для этого же можно добавить и сливочное масло. Дайте повариться минуту-другую и выключите огонь.
Палочки из оленины
Оленина 100 г, яичный порошок 2 г, молоко сухое 5 г, шпик свиной 52 г, маргарин 10 г
Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают.
Пальгын — это блюдо из костного жира.
Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.
Филе кабана по-охотничьи
Мясо кабана — 1 кг, шпик — 70-100г, виноградное вино — 1/2 стакана, маринад, соль, перец — по вкусу.
Мякоть молодого кабана очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда крупные куски маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.
Пяруй нянь
Из килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепешки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.
Добавить комментарий