Тельное из рыбы рецепт: Тельное из рыбы — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – Тельное из рыбы: рецепт приготовления с фото
РецептыТельное из рыбы старинный рецепт – Готовим с нами
Тельное из рыбы — что же это такое? Тельным называют кушанье, приготовленные из рубленого мяса рыбы.
Форма тельного абсолютно произвольна. Поскольку в печи удобнее всего запекать фарш, положив его в латку, то так чаще всего и делали.
Но тельное также и отваривали, завернув в салфетку, и катали из него подобие нынешних котлет, делали с ним заливное, пекли кулебяки, начиняли тушки поросят, птицу, рыбу.
Ингредиенты:
1 крупный (2,5–3 кг) сазан или карп
200 г чёрствого пшеничного хлеба
250 мл молока
200 г сметаны 20%-й жирности
свежемолотый чёрный перец
лавровый лист
2 ст. л. растительного масла
соль
Самое вкусное тельное получается, если его делать из двух–трёх сортов рыбы. Можно также добавить раковых шеек или немного ракового масла.
Тельное из рыбы старинный рецепт пошагово:
Хлеб разламываем на небольшие куски и замачиваем в молоке.
Сазана чистим и потрошим. Отрезаем голову и удаляем жабры. Срезаем кожу. Вынимаем все косточки. Сделать это не так легко. Кости у сазана довольно прочно держатся в плоти, поэтому надо просто острым ножом вырезать те места, где расположены кости.
Чистое филе разрезаем на небольшие куски, а всё остальное (кости, кожу, плавники, голову) складываем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой.
Ставим кастрюлю на средний огонь и варим примерно 2 часа. Не солим и вообще ничего не добавляем!
Бульон процеживаем через ткань. Переливаем его в маленькую кастрюльку. Вот теперь можно его посолить по вкусу и добавить лавровый лист. Доводим бульон до кипения и снимаем с огня.
Филе измельчаем в фарш либо при помощи топориков, либо обычной мясорубкой. Смешиваем с замоченным в молоке хлебом, добавляем соль, перец, сметану и тщательно вымешиваем.
Глиняную форму (или две-три, в зависимости от размера) смазываем растительным маслом. Выкладываем в неё вымешанный фарш. Столовую ложку смазываем маслом и выглаживаем ею поверхность фарша.
Накрываем форму куском фольги и ставим в разогретую до 180 ◦С духовку. Запекаем примерно 30 минут. Затем снимаем фольгу и даём тельному подрумяниться ещё примерно 5–10 минут.
Достаём форму из духовки. Даём остыть до комнатной температуры и заливаем бульоном таким образом, чтобы его слой на поверхности был примерно 7–10 мм.
Ставим тельное в холодильник на несколько часов. Перед подачей нарезаем тельное поперечными ломтями
в палец толщиной и подаём с хреном, укропом и ржаным хлебом.
(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)
811. Тельное из рыбы. Пошаговый рецепт с фото
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.
Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.
Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.
Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Ингредиенты:
Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 10, лук репчатый 35, грибы 15, сухари 20, масло сливочное 10, яйца 10, сало растительное 20, гарнир 100, соус 100.
Способ приготовления:
Рыбный фарш можно сделать из любой рыбы, к примеру, из пикши;
рыбу очистить от костей, приготовить хлеб, лук, яйцо;
перекрутить все продукты через мясорубку;
добавить яйцо, соль, перец, хорошо вымесить фарш;
для фарша нарезать свежие или отваренные грибы, лук, зелень;
сначала спассеровать лук на жире;
к луку добавить грибы;
положить яйцо к луку и грибам;
фарш перемешать, посолить;
сделать из рыбной массы лепешку, положить ее на полотенце, в середину лепешки положить фарш;
с помощью полотенца сложить лепешку пополам;
обвалять тельное в яйце;тельное обсыпать в сухарях;
обжарить на жире с обеих сторон;
подать с зеленым горошком или другим гарниром.
Тельное из рыбы — Скатерть-Самобранка
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями.
Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 5-6 штук
для фарша
- филе рыбы (минтай) – 400 г
- хлеб – 50 г
- 33% сливки – 100 мл
- сливочное масло – 1 ст. л.
- яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
- сухари для панировки – 3-5 ст. л.
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – для жарки
для начинки
- лук репчатый – 1 шт.
- шампиньоны – 100 г
- яйцо вареное – 1 шт.
- укроп – 2-3 веточки
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – 1 ст. л.
Как приготовить тельное из рыбы
В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!
Тельное из рыбы, рецепт с фото пошагово
Опубликовано 27.02.2018
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 40 мин Сегодня мы будем готовить на пару вкусное и полезное тельное из рыбы. Рецепт с фото пошагово старинного рыбного блюда, которое готовится просто, я детально для вас описала. Вам понадобится широкий острый нож, разделочная доска и любое приспособление для готовки на пару.
Слово «тельное» происходит от слова «тело», чтобы не путаться в понятиях далее в рецепте я буду называть его «рыбное филе» или просто филе. Раньше его готовили так — рыбу чистили от кожи, костей и внутренностей, филе (тело) рубили или сильно отбивали колотушкой, солили, завязывали в марлю или ткань, и варили в солёной воде до готовности. Готовое тельное подавали как самостоятельное блюдо или использовали для начинки в пироги или блинчики.
В наше время тельное немного изменилось, иногда под этим названием подают рыбные зразы с различной начинкой или без. Обязательно посмотрите что еще можно приготовить в пароварке.
На приготовление понадобится 40 минут. Из указанных в рецепте ингредиентов получится 2 порции. Ингредиенты:
— рыба свежемороженая – 450 гр.;
— хлеб белый пшеничный – 100 гр.;
— молоко – 30 мл.;
— лук репчатый – 80 гр.;
— петрушка сушеная – 1 ч.л.;
— соль, перец, растительное масло.
Подсушенный белый пшеничный хлеб измельчаем в блендере. Вместо хлеба вы можете использовать обычные панировочные сухари.
Рыбу размораживаем, отрезаем голову, хвост, удаляем внутренности, кости и снимаем кожу.
Рыбное филе рубим на доске острым широким ножом, масса должна получиться однородной, но не превращайте её в кашу.
Прямо на рыбную массу высыпаем хлебные крошки, это блюдо удобно готовить на большой доске.
Делаем в крошках углубление и наливаем в него холодное молоко. Вместо молока можно добавить сливки.
Мелко рубим головку репчатого лука, добавляем к остальным ингредиентам.
Насыпаем чайную ложку молотой сушеной петрушки или две столовые ложки мелко порубленной свежей зелени. Солим всё вместе по вкусу.
Снова рубим ингредиенты ножом, одновременно тщательно смешиваем. Готовую массу делим на две части.
Решетку пароварки смазываем растительным маслом. Мокрыми руками формируем большие овальные котлеты (зразы), выкладываем на решётку.
Готовим на пару 15 минут.
К столу подаём блюдо тёплым или холодным. Перед подачей посыпаем зеленью. На обед или ужин обязательно приготовьте это вкуснейшее овощное рагу в пароварке.
Приятного аппетита.
Приготовление тельного из рыбы – простой рецепт
Тельное из рыбы является традиционным блюдом русской кухни. Чаще всего для приготовления этого оригинального и вкусного рыбного блюда берут филе щуки или же судака. Можно, конечно же, это блюдо приготовить и из другой рыбы, но именно из щуки и судака блюдо получается особенно вкусным.
Я хочу вам предложить простой рецепт приготовления тельного из рыбы. Нам понадобятся вот эти ингредиенты:
полкило филе судака или
щуки,
треть пшеничного батона,
один стакан молока,
соль,
молотый чёрный или белый перец,
полторы столовых ложки сушёных или
три столовых ложки консервированных грибов,
три яйца, сваренных вкрутую,
четыре луковицы,
половина стакана растительного масла,
свежая зелень укропа и петрушки,
четыре столовых ложки пшеничной муки высшего сорта,
половина стакана панировочных сухарей,
четыре столовых ложки растительного масла.
Все необходимые продукты подготовлены. теперь начинаем приготовление тельного из рыбы.
1. Филе рыбы промываем под проточной водой, обсушиваем бумажным полотенцем и крупно нарезаем. Хлеб замачиваем в свежем молоке на десять минут. Отжимаем, смешиваем с кусочками филе и дважды пропускаем через мясорубку. Рыбный фарш солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
2. Грибы и яйца мелко нарезаем. Если вы используете для приготовления блюда сушёные грибы, то их нужно предварительно отварить их до мягкости. Очищенный лук мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле.
3. Теперь приступаем к приготовлению начинки. В миске смешиваем измельчённые грибы и яйца с обжаренным луком и мелко нарезанной зеленью петрушки. Добавляем соль и черный перец молотый по вкусу. Все тщательно перемешиваем до однородности.
4. Из полученного рыбного фарша формируем шарики величиной с яйцо. Затем выкладываем на тканую салфетку и аккуратно придаем им форму лепёшек.
5. На каждую готовую лепёшку кладем начинку и с помощью салфетки сгибаем её пополам. Края лепёшки плотно соединяем и придаем форму полумесяца. Аккуратно обваливаем в муке, а затем в панировочных сухарях.
6. В глубокой сковороде разогреваем масло растительное. И уже в раскаленном масле обжариваем до ярко-жёлтой корочки. Готовые лепёшки с начинкой выкладываем на блюдо, слегка остужаем и подаем к столу. Приятного аппетита!
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы 
Принято считать, что блюда исконно русской кухни очень сложны в приготовлении, например, на тельное придется потратить уйму времени. Можно ли приготовить это блюдо дома, телеканал «360» узнал у шеф-повара Глеба Астафьева.
«Достаточно сложное блюдо, не рядовое, но тем и ценное, что мы, приложив свои личные усилия, свои умения, талант и любовь к ближнему, так скажем, и, поработав с классической русской рыбой — судаком, приготовим отличное тельное», — рассказал Астафьев.
Интересные факты
1. В России впервые об этом древнерусском блюде узнали в начале XIX. В книгах XVI века были обнаружены истинные рецепты тяпаного из белой рыбы, приготовленного разными способами.
2. Тельное по классическому рецепту готовят из белой рыбы.
3. Аналог этого блюда есть в израильской кухне — национальным блюдом страны является фаршированная рыба.
4. Тельное правильно подавать к столу остывшим с горячим бульоном.
Как правильно выбрать рыбу
Для тельного понадобится судак — речная белая рыба. Чтобы правильно выбрать его, по совету шеф-повара, необходимо в первую очередь посмотреть на глаза. Они должны быть выпуклые, не втянутые внутрь головы. Сморщенные глаза говорят о том, что продукт уже — второй свежести. Чешуя должна быть блестящей, а жабры — ярко-красные. Эти три признака помогут понять, что рыба свежая или хотя бы свежеразмороженная.
Ингредиенты
Судак — 2 шт. ;
лук репчатый — 2 шт. ;
чеснок — 2 зубчика;
перец — по вкусу;
соль — по вкусу;
хлеб белый — 300 г;
молоко — 200 мл;
вода — 3 л;
морковь — 1 шт. ;
лавровый лист — 2 шт. ;
укроп — 1 пучок;
петрушка — 1 пучок.
Рецепт
1. Первого судака очищаем от чешуи, отрезаем все плавники, оставив при этом хвост и голову.
2. Непотрошеного судака разделываем через спинку. По бокам от спинного плавника делаем надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости. Ножницами разрезаем хребет у головы и хвоста, после чего аккуратно вынимаем внутренности, ребра и хребет, стараясь не повредить желчный пузырь.
3. Промываем рыбу холодной водой и срезаем основную часть филе, не нарушая при этом целостность кожи.
4. Второго судака также надо очистить от чешуи и внутренностей и разобрать на филе.
5. Из головы и хребта второго судака варим насыщенный рыбный бульон с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.
6. Филе из двух судаков рубим острым ножом в фарш, добавляем в него половину репчатого лука, натертого на мелкой терке и несколько зубчиков чеснока, измельченного с помощью пресса. Приправляем черным перцем и солью по вкусу.
7. Мякиш белого хлеба замачиваем в жирном молоке, затем добавляем его в фарш и хорошо вымешиваем массу до однородной структуры.
8. Готовый рыбный бульон процеживаем через сито, большую часть оставляем в кастрюле (он понадобится для приготовления тельного). Меньшую переливаем в сотейник и доводим до вкуса при помощи мелкорубленой зелени — укропа и петрушки, приправляем с помощью соли и перца. Доведенный до вкуса бульон оставляем для подачи готового блюда.
9. Набиваем тушку выпотрошенного судака рыбным фаршем, оборачиваем ее в марлю, крепко сжимая линию спинки. Свободные концы марли завязываем в узел так, чтобы фаршированная рыба приняла форму полумесяца.
10. После этого опускаем тельное в большую кастрюлю с горячим, но не кипящим бульоном, и варим под крышкой в течение 30 минут на медленном огне при слабом кипении.
11. Готового фаршированного судака вынимаем из бульона и остужаем. Остывшее тельное освобождаем от марли, сервируем порционно и подаем с горячим рыбным бульоном.
Готово!
Тельное из рыбы — Скатерть-Самобранка
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями.
Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 5-6 штук
для фарша
- филе рыбы (минтай) – 400 г
- хлеб – 50 г
- 33% сливки – 100 мл
- сливочное масло – 1 ст. л.
- яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
- сухари для панировки – 3-5 ст. л.
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – для жарки
для начинки
- лук репчатый – 1 шт.
- шампиньоны – 100 г
- яйцо вареное – 1 шт.
- укроп – 2-3 веточки
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – 1 ст. л.
Как приготовить тельное из рыбы
В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!
Добавить комментарий