В воке рецепты: Готовим в воке — 20 рецептов – Блюда в воке — пошаговые инструкции с фото

Вок (wok) — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в традиционной южнокитайской (прежде всего кантонской) кухне.
Данный раздел содержит рецепты блюд, которые можно приготовить с помощью сковороды вок.

Рецепты 1-21 (из 22)

 1   2 » Конец Все

  Свинина по-китайски «Му Шу» приготовлена с овощами в лепёшках тортилья из цельнозерновой муки.

  Рис с курицей и овощами приготовлен по мотивам китайской кухни, только рис взят бурый нешлифованный. Это блюдо готовится очень быстро, получается всегда вкусно!

  Рыба пикша приготовлена в остром томатном соусе. Вместо белой рыбы можно взять кету или горбушу и сделать в томатном соусе с морковью.

  Курица приготовлена со стеклянной лапшой (фунчозой) и овощами в азиатском стиле — быстро, вкусно, необычно.

  Аджапсандал приготовлен из запеченных в духовке овощей: вроде и просто тушеные овощи, но так вкусно!

  Овощи приготовлены в сковороде ВОК с соевым соусом — я использовала баклажаны, кабачок, тыкву и морковь.

  Жареные кальмары приготовлены с овощами, на гарнир можно подать рис; я подавала с маринованными яйцами.

  Гречневая лапша или соба приготовлена с овощами и куриной грудкой в китайском стиле на сковороде ВОК.

  Перловка с тушёнкой приготовлена в мультиварке Steba, сама перловая каша получилась рассыпчатой и очень вкусной.

  Постный кабачковый суп приготовлен с грибами в ВОКе — суп вкусный не только в горячем виде, но холодный, настоявшийся не менее вкусен.

  Свинина по-китайски приготовлена в остром соусе — получается крайне вкусное блюдо.

  Рис с овощами приготовлен с соевым соусом в сковороде вок.

  Ризотто приготовлено с курицей, болгарским перцем, грибами и красным вином в сковороде ВОК.

  Жареные кальмары по-китайски приготовлены с древесными грибами и овощами в воке очень быстро — буквально за 3 минуты.

  Креветки приготовлены по-китайски с чесноком, соусом и кунжутом.

  Говядина приготовлены в кокосовом соусе с пастернаком, кунжутным маслом и соевым соусом.

Рецепты 1-21 (из 22)

 1   2 » Конец Все

Источник: Videojug

Парнишка преподаёт в собственной школе китайской кулинарии в Лондоне, поэтому у него хорошо поставлен голос, и он несколько манерничает, но зато всё чётко и понятно!…

30с-1мин.: Я покажу вам, как готовить в воке, как им пользоваться правильно. Традиционные китайские воки имеют круглое дно. Европейские домашние газовые плиты для них непригодны, поэтому воки специально модифицировали путём выгибания дна внутрь в процессе их выбивания.
1м.-1м.30с.: В процессе готовки методом стир-фрай необходима постоянная циркуляция тепла в воке, чему способствует кривизна его внутренней поверхности.
(Надпись: «Шаг 1: Нагреть вок до очень высокой температуры. «)
Для этого, в первую очередь, необходим вок из тонкой углеродистой стали с высокой теплопроводностью, поскольку он нагревается уже через 10-20 сек после розжига газовой плиты. Именно такой вок обеспечивает, по выражению китайцев, «дух вока».
1м.30с.-2м.: Для стир-фрая важно организовать рабочее место, чтобы не тянуться далеко за необходимым, поскольку всё обжаривается очень быстро, суммарно не более 5 мин., даже курица, поскольку её режут мелкими кусочками. Я подготовил масло, лук (репчатый!), гай-лян, или китайскую брокколи, имбирь и кусочки курицы.
2м.-2м.30с.: Я покажу вам, как добавлять масло понемногу, как обращаться с сырыми продуктами, как применять внутреннее пространство вока.
Ключевой момент при готовке в воке — не добавлять в вок продукты, пока масло не задымится!
(Надпись: «Шаг2. Не добавлять продукты, пока масло не будет очень горячим.»)
Не надо сразу добавлять много масла в вок, иначе оно впитается в продукты.
2м.30с.-3м.: Чуть-чуть масла, оно прогревается за 5-10с, после чего можно добавлять лук.
(Надпись: «Шаг 3: Начинайте жарить продукты с перемешиванием.»)
При готовке методом стир-фрай важно знать,как охладить вок: видите, как дымится масло!
3м.-3м.30с.: Существует 3 способа охладить вок: можно перемешивать содержимое черпаком, можно убавить огонь, а можно подбрасывать содержимое вока. Для последнего способа нужно плавно подать вок от себя, потом резко дёрнуть его к себе, и так несколько раз. Этот приём применяют не столько для демонстрации искусства, сколько для эффективного охлаждения содержимого вока.
3м.30с.-4м.: Теперь можно добавить зелень: сдвигаем лук от себя, добавляем чуть масла, кладём зелень. Чтобы лук не пригорел, перемещаем его поверх зелени, чуть ждём, затем начинаем всё подбрасывать.
4м.-4м.30с.: Как только листья начнут обмякать, можно добавлять имбирь: для этого сдвигаем зелень с луком от себя, добавляем немного масла и чуть наклоняем вок к себе,чтобы зелень с луком не пригорели, а масло прогрелось до дымка.
4м.30с.-5м.: Масло задымилось — добавляем имбирь, затем нарезанные куриные бёдра, перемещаем зелень на курицу и жарим с подбрасыванием — плавно от себя, затем резко на себя!
5м.-5м.30с.: Вся суть готовки в воке — использование правильной техники! Нельзя оставить всё кипеть в воке, нужно всё время манипулировать им!
В конце обжарки добавляем соус: он впитается в продукты и придаст блюду окончательный вкус. Вот как запузырился!
5м.30с.-6м.: Уменьшаем огонь, чтобы курица прожарилась, как следует. В принципе, время готовки всякий раз будет разным, в зависимости от размера кусочков курицы: её готовность можно проверить, пробуя разломить кусочки черпаком.
6м. — 6м.19с.: Вот как надо применять вок/готовить в воке! Всё понятно?

Я сегодня хотел куриные бёдра с овощами в воке приготовить, но они попались настолько жирные, что пришлось их готовить в чугунном казанке!

С ув. Алекс Давыдов

ПыСы и Тьфу-Тьфу-Тьфу: А вот крышечку-то, от Вок, когда готовите, далеко не убирайте, особенно в одомашненных условиях, маслице чуток не доглядел с непривычки и — пыхнет, (огонь-то у газа открытый, и даже электроплита-индукционка не выход, всякое бывает, и палка раз в год стреляет, говорю это ответственно, без стеба), а единственно верный способ справиться с горящим маслом — СРОЧНО ЗАКРЫТЬ ВОК КРЫШКОЙ И НЕ ОТКРЫВАТЬ ПОКА НЕ УПАДЕТ ТЕМПЕРАТУРА(!!!) АККУРАТНО СНЯТЬ ВОК С ОГНЯ!!! НЕ ПРОЛЕЙТЕ(!!!)ДАТЬ ОСТЫТЬ!!! ВОДОЙ НЕ ПОЛИВАТЬ РАСКАЛЕННОЕ МАСЛО НИКОГДА, И ДАЖЕ ЕСЛИ ВДРУГ ОБОЖЖЕТЕСЬ, И БУДЕТ БОЛЬНО, ГЛАВНОЕ — МАСЛО — НЕ ПРОЛЕЙТЕ, уверяю Вас, больно — заживет, а вот тушить горящее масло на полу куда как хуже, не факт, что потушите, так что, медленно и аккуратно переставьте Вок лучше на металл (на мойку хоть, что ли) и дождитесь когда масло остынет, а когда действительно остынет, вот только тогда и можно будет СНЯТЬ КРЫШЕЧКУ. Это техника безопасности такая))) 

С ув. А 

По этому поводу вспоминаю одну рекомендацию из англоязычного Инета:
«…Перед началом готовки в воке не забудьте отключить противопожарную сигнализацию!…»

P.S. подумал ещё.  Всё равно, вытяжка должна быть помощнее. Это всегда узкое место. Не будет чрезмерного запаха, сожители и не будут выгонять с воком

Кстати, в англоязычном Инете нашёл упоминание профессионального приёма для сохранения сочности мяса при стир-фрае: кратковременное бланширование в  сильно разогретом растительном масле!

Упражнение с солью понравилось, надо будет попрактиковаться, но подбрасывать профессиональный кантонский вок, держа его за «ушко» — задача не из лёгких!

Наконец, вчера вечером мне удалось найти рецепт китайского блюда по методу «стир-фрай», где использовалась привычная нам белокочанная капуста:
//www.chinasichuanfood.com/chinese-style-cabbage-stir-fry

Основная особенность данного блюда — использование мягких частей капустных листьев, вручную отделенных от жёстких прожилков и порванных на небольшие лоскутки, отчего в Китае такое блюдо называется: «Капуста, порванная руками».

Заодно решается проблема с выделением сока из разрезанных капустных листьев, что позволяет избежать тушения при готовке!

Зимняя кочанная капуста с плотными кочанами обязательно нуждается в предварительном бланшировании (например, 5 мин в кипящей воде), иначе жевать её будет весьма трудно!…

Ведь вок обычно бывает тонкостенным, и нагревать его долго и на полной мощности не нужно, в отличие от толстостенного чугунного казана.
Вок без покрытия  лучше сначала нагреть пустым, до появления запаха от масляной плёнки на поверхности металла, сразу налить немного масла и повращать вок для быстрого прогрева масла. Быстрый нагрев масла не так вреден для здоровья, как длительный!
Если предварительно хорошо разогреть вок, то на дне сразу образуется прочная плёнка масла, и продукты будут пригорать меньше. Конечно, пленка масла в рабочей зоне стирается при перемешивании, но всякий восстанавливается при начале готовки.

 Большинство их сложенов темном углу на кухне.  Я беру один изних, когда мне нужна дополнительная емкость, но в основном, воки служат
напоминаниями о прошлых надеждах и  планах.  Они стали ненужными посудинами – т.е. теми,которые, по той или иной причине, не смогли обеспечить правильный результат.

 Первая попытка: Вокиз углеродистой стали  Я начала свой поискидеального вока со сбора информации о разных доступных материалах.  Моей первой покупкой стал  16-дюймовый вок из углеродистой стали,рекламируемой как  материал, традиционно используемый  китайскими поварами. Вок был красив в тот день,когда я принесла  его домой: блестящая ссиним оттенком поверхность, должна была покрыться темной патиной сразу после
«запуска»…
…В течение следующих нескольких месяцев, я почти каждый деньобжаривала еду  в этом круглодонном вокеиз углеродистой стали и даже, для компании,  приобрела вок поменьше, тоже из углеродистойстали.  Блестящая патина цвета красногодерева появилась на обеих воках, но, с самого начала, стала очевидной более
глубокая проблема.  Независимо от того, насколькояростно я нагревала свои воки, в тот самый миг, когда я вбрасывала в них ингредиенты
своих блюд, жар быстро рассеивался.  Для быстройжарки  отсутствие высокой температурыявляется парализующим фактором.  Безвысокого и сухого жара продукты парятся, а не поджариваются, что исключает
появление нежно подкопчённого, неуловимого вкуса хорошего «стир-фрая».  С сожалением, я убрала воки из углеродистойстали  и вернулась к своему «чертёжномустолу».

 Шипящий звук, что оченьважно, продолжался в течение всего времени приготовления, а не угасал
преждевременно.  Тем не менее, отношениямежду поваром и ее воком были далеки от идеала. Будучи неспособной  поднять егоодной рукой, я обнаружила, что прибегаю к способу вычерпывания,  для удаления компонентов блюд  из горячей зоны.  Хуже того, чугун  также неважно реагировал  на добавление  крахмала, являющегося неотъемлемой частьюнекоторых «стир-фраев».  Как и всенеудобные отношений, вскоре негативные аспекты перевесили положительные.

Третья попытка:  антипригарныйВок из алюминия  После чугунного круглодонноговока, я перестала на время заниматься быстрой обжаркой, чтобы все обдумать. Мне
нужен был легкий материал, но который ​​может сохранять тепло. Я хотела, чтобы
была такая патина, которая  сможет обеспечитьбыстрое поджаривание и копчение, и к которой не будет приставать крахмальная
суспензия.  Наконец, я сдалась и купилаантипригарный вок из анодированного алюминия, каким пользуется моя мать.  В течение многих летмоя мать настойчиво утверждала, что ее единственный вок лучше, чем все мои вместе
взятые, но я отказывалась ей верить! В то время, как алюминий является отличным проводникомтепла, идея антипригарной посуды никогда не привлекала  меня.  Антипригарнаяпосуда не развивается и не и не созревает вместе с поваром.  Поверхность поставляется готовой с завода иможет только ухудшаться с течением времени. Тем не менее, я должен был помнить, что моя мать, как правило, бываетправа в отношении большинства вещей. Моя мать — ученый. Мне действительно жаль, что она сразу необъяснила мне всё с научной точки зрения, потому что есть очень хорошая
причина, по которой алюминиевый вок работает так хорошо.  В общем, есть два свойства, которые нужнорассмотреть при выборе идеального материала для вока: теплоемкость и
теплопроводность…
Даже такой рядовой вок из  анодированного алюминиевый, которым я внастоящее время владею,  стал моимпостоянным компаньоном для быстрой обжарки. Он не так яростно жарит, как чугунный, но его маневренный вес и превосходнаятеплопроводность делают  его приятным виспользовании.  Когда-нибудь, у менябудет горелка на кухне, примерно в десять раз мощнее, чем имеющаяся,  и которая будет соответствовать ресторанной. Внастоящее время, мой вок из анодированного алюминия является моей рабочей
лошадкой, надежно и хорошо поставляя мне блюдо за блюдом.  После многих лет и многих воков, я полностьюудовлетворена своим выбором для «стир-фрая»!

Всё получилось вкусно и без пригорания!

 В англоязычном Инете такой вариант рекомендуют, как самый доступный и удобный для тех, у кого дома электроплита.
Конечно, лучше поискать плитку помощнее, а вок взять  полегче и со спрямленным дном, да и объём порции для закладки  тоже следует ограничить…

Те же китайцы для домашнего использования предлагают бытовые настольные плиты мощностью до  4 КВт, в крайнем случае горелки с низким давлением пропана мощностью до 9 кВт

Там даже предлагают горелки без регулирования подачи газа, чтобы шеф-повар не отвлекался в процессе работы!

An outdoor propane burner is not so convenient for those in apartments and/or live somewhere where there is snow on the ground for over half
the year.

(Ручной перевод): Уличная пропановая горелка не так уж и удобна для тех, кто живёт в квартирах, или там, где снег лежит на земле почти полгода!…    ( прямо про нас сказано!- Прим.перев.)
…

Только надо пропускать мимо ушей все рекламные трюки, а чётко понимать, что тонкий слой эмали на внутренней поверхности скорее сотрётся, чем сколется (если, конечно, не бить по посуде почём зря), а вот очаг коррозии под толстой эмалью ничем не выведешь (как часто бывает с эмалированными чугунками после длительного перерыва в использовании).

Сегодня заглянул в Интернет и повеселился по поводу того, что наши соотечественники встречают этот праздник традиционным «салатом Оливье», в крайнем случае добавляют к нему заказанные суши! 

Предлагаю поделиться кулинарными планами на ближайшие выходные!

Я планирую  сварить традиционный китайский куриный суп с домашней лапшой и приготовить десерт нянь-гао (по-кантонски).
Ну, и капусту стир-фрай по-сычуаньски, конечно!