Vitello tonnato рецепт: Vitello Tonnato. телятина под соусом из тунца – Вителло тоннато пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: закуски

Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.

Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем «майонез».

Вот как должна меняться консистенция.

Идеально — вот так.

Если перевернуть миску — ничего никуда не растекается.

Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:

И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре.

Добавляем ложку — в нашем случае куриного — бульона, и ещё чуть-чуть сливок,  взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!

Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник — он еще немного загустеет.

Режем телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).

Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и …
Потом мне сами расскажете.

Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло — не раскрывать!

Читать этот рецепт в посте

Вителло тоннато — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Вите́лло тонна́то (итал. Vitello tonnato, буквально: «телятина тунцовая») — блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец. Является холодным блюдом или закуской, типичной для региона Пьемонт.

Первый из рецептов содержится в книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошего питания», опубликованной в 1891 году. Но, по мнению исследователей, само блюдо появилось еще в средние века. Называлось оно «отдохнувшая телятина» и представляло собой кусок вареной телятины, которая нарезалась и оставлялась отдыхать под слоем соуса, содержащего анчоусы^[1].

В первоначальной версии вкус мяса оттенял вовсе не тунец, а анчоусы. В те времена соль была ценным товаром и стоила дорого. Находчивые итальянские купцы покупали ее в устье Роны по относительно сносной цене и прятали между слоями анчоусов, чтобы провезти в Италию и продать подороже. В процессе перевозки анчоусы просаливались, что увеличивало срок их хранения, а поскольку стоили они дешево, их стали повсеместно использовать в рецептах, в том числе и в качестве главного ингредиента этого знаменитого соуса.

Существует несколько разновидностей рецептов вителло тонато. Все они отличаются способами приготовления или наличием или отсутствием некоторых ингредиентов. В классическом рецепте филе телятины обычно маринуют в белом сухом вине с морковью, сельдереем и зеленью. Тонко нарезанные кусочки телятины подают с соусом из тунца. Для приготовления соуса используют измельченное мясо тунца и оливковое масло. Важно готовить соус из консервированного тунца^[2]. Соус готовят взбиванием в блендере.

В облегченном варианте телятину могут варить или запекать. А к соусу из тунца могут добавлять майонез, каперсы, лимон.

Телятину можно заменить цыплёнком, тогда блюдо называется полло тоннато (pollo tonnato; pollo — итал. «цыплёнок»)^[2].

Согласно анализу вкусов, проведенному Рэем Марсили (Ray Marsili), самый сильный мясной вкус обусловлен присутствием 2-метил-3-фурантиола (2-methyl-3-furanthiol)^[3], а он как раз наиболее отчётливо проявляется в варёной говядине, курином бульоне и консервированном тунце.

— Ники Сегнит^[2]

Вителло Тоннато / Мясные закуски / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление вителло Тоннато:

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Шаг 2: добавляем специи, травы и овощи.

Шаг 3: варим мясо.

Шаг 4: готовим соус.

Шаг 5: подаем вителло тоннато.

Советы к рецепту:

– − Для приготовления этого вида блюда можно использовать мясо разного вида, например утятину, индюшку, говядину, свинину, телятину, говяжий язык или свиное сердце.

– − Соус для этого блюда готовится по-разному, иногда ко всем ингредиентам добавляют отварные яйца или желтки, иногда вместо домашнего майонеза взбивают 2 сырые яйца и горчицу с оливковым маслом, добавляя к ним все остальные ингредиенты.

– − Вместо домашнего майонеза можно использовать магазинный майонез, но высшего качества!

– − Вы можете экспериментировать и во время варки мяса добавлять в общую массу любые нравящиеся вам специи для приготовления мясных блюд.

– − Для приготовления этого блюда мясо можно запекать, отваривать и мариновать. Для всех трех видов приготовления мяса используются те же вышеуказанные ингредиенты. Для запекания просто уложите мясо в глубокую утятницу или казан и добавьте все нужные ингредиенты, запекайте его в течение 40 – 50 минут, затем остудите и далее действуйте по рецепту. Для маринования уложите мясо в глубокую миску, отдельно прокипятите маринад и залейте им мясо, дайте ему промариноваться в течение 2 дней и после действуйте по рецепту.

– − Вместо скороварки, для варки мяса можно использовать глубокую кастрюлю или казан, но помните о том, что в таком случае мясо будет вариться дольше примерно 1 – 1,5 часа.

Вителло тонато рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим Вителло тонато

Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.

Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.

Не смотря на очень долгое время подготовки и приготовления, для хозяйки эта холодная закуска и не слишком хлопотна: время уходит на маринование, варку и охлаждение. Работы повара там минут на 20-30, если не делать художественную сервировку.

Как приготовить «Вителло тонато» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

В списке ингредиентов я даю соотношение для расчёта — сколько всего остального полагается на 600 грамм телятины. У меня кусок телятины в 4 раза больше, поэтому и лука, и моркови, сельдерея, и лаврового листа берётся пропорционально больше. Вина для маринада или воды для варки требуется столько, чтобы мясо было полностью покрыто, то есть это зависит не столько от размера куска, сколько от объёма кастрюли. Важный вопрос, какое именно мясо брать. Традиционно для Вителло тоннато используется определённый высокосортный кусок из бедренной части туши. В немецком и итальянском, под этот отруб, существует специальный термин (на русском его, кажется, нет). В любом случае, эта та группа мышц, которая при удалении пары прилежащих, более мелких фрагментов, имеет почти что шарообразную форму. На немецком это называется Nuss, то есть «орех».

Шаг 2 Ссылка

Ингредиенты для соуса потребуются только на второй день приготовления. Меня вполне устраивает соус на готовом майонезе, так что я даю список тех ингредиентов, которые использую я, но в шаге 8 я, на словах, объясню, как делается кондово-традиционный соус для Вителло тоннато.

Шаг 3 Ссылка

Для маринования мяса заливаем его белым сухим или полусухим вином так, чтобы кусок был покрыт полностью.

Шаг 4 Ссылка

Кромсаем лук, морковь и стебли сельдерея на крупные куски, добавляем их к мясу и вину, вместе с лавровым листом, — и маринуем телятину на протяжении 12-24 часов, время от времени прожмакивая.

Шаг 5 Ссылка

Есть 2 стратегии варки мяса: либо в маринаде, либо в воде. Мне привычнее вторая, поэтому я извлекаю кусок мяса из кастрюли, выливаю маринад и кипячу где-то на 0,5-1 литр больше воды, чем потребовалось вина для маринада. Почему? Потому, что этот кусок мяса при варке имеет привычку топорщиться вверх, если взять воды столько же, сколько было вина, то в моей кастрюле мясо в результате будет торчать над поверхностью жидкости. На кастрюлю следует взять как минимум 1 столовую ложку соли с горкой, а лучше даже и побольше.

Шаг 6 Ссылка

Опускаем кусок маринованной телятины в кипящую воду, убираем газ на минимум и варим мясо на самом слабом огне 1-2 часа.

Шаг 7 Ссылка

Извлекаем мясо из бульона (бульон больше не нужен), даём ему остыть, а потом заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, минимум на 3 часа.

Шаг 8 Ссылка

Соус для Вителло тоннато, лично я, готовлю очень просто: беру банку с тунцом в собственном соку и филе анчоусов в масле, и пюрирую всё это с майонезом в блендере. Но, если вам хочется приготовить классический, правильный соус для этого блюда, то им является жидкий майонез на протёртых крутых желтках с лимонным соком и оливковым маслом, который после готовности обогащается размятым консервированным тунцом и анчоусами, а иногда — ещё и рубленными каперсами.

Шаг 9 Ссылка

Охлаждённую телятину режем на как можно более тонкие куски. Каждый из них полностью покрываем майонезом. Классический способ приготовления предполагает ещё часовое маринование мяса с майонезом в холодильнике. Честно скажу, мне больше нравится сервировать сразу, но вы можете попробовать и так, и так.

Шаг 10 Ссылка

Перед самой подачей, к мясу с майонезом, на тарелку укладываются тонко нарезанные пластины лимона, а сверху посыпаются каперсы.

Вителло Тоннато: классический итальянский рецепт

Вителло Тоннато – это традиционная итальянская закуска, очень популярная в северных регионах. Нежная телятина под утонченным соусом из тунца. Удивите ваших гостей необычным блюдом!

Вителло Тоннато дословно переводится как «тунцовая телятина». Да, рыба и мясо на одной тарелке могут показаться странным сочетанием, но не сомневайтесь – в этом блюде соединение таких компонентов более, чем уместно. Итак, приступим к приготовлению?

По классическому рецепту Вителло Тоннато вам нужно замариновать телячью вырезку в белом вине с добавлением шалфея, лаврового листа и розмарина. Подготовьте мясо заранее – оно должно настояться в маринаде 12 часов.

По истечению этого времени выложите основу для будущего Вителло Тоннато – телятину – в кастрюлю вместе с маринадом. Добавьте воду – она должна покрывать вырезку. Туда же добавьте сельдерей, лук, морковь и варите 1,5 – 2 часа на медленном огне.

Когда мясо будет готово, снимите кастрюлю с огня, и дайте вырезке остыть в бульоне. Затем выньте, обсушите и нарежьте тонкими слайсами. Важно: мясо нужно нарезать поперек волокон.

Пока мясо варится, приготовьте соус Вителло Тоннато. Для этого взбейте миксером четыре яичных желтка с щепоткой соли – до тех пор, пока они не станут белого цвета. Затем, не переставая взбивать, добавьте немного дижонской горчицы. Следующий шаг – влейте рафинированное растительное масло тонкой струйкой в соус – понадобится ¾ стакана, а после него – добавьте 50 мл оливкового. Все это время продолжайте взбивать соус – он должен стать однородным.

Пусть вас не пугает то, что в соус идет так много масла – по мере его добавления вы заметите, что консистенция становится воздушнее. Вкуса масла в готовом соусе вы не почувствуете.

Слейте масло из консервированного тунца и разомните мякоть рыбы вилкой. Добавьте ее к желткам вместе с каперсами, щепоткой соли и небольшим количеством лимонного сока – снова взбейте смесь миксером до получения однородной консистенции.

Выложите соус на слайсы телятины, и отправьте в холодильник, чтобы мясо пропиталось вкусом и ароматом соуса – это поможет в полной мере раскрыть вкус блюда.

Подавать Вителло Тоннато стоит комнатной температуры. Украсьте блюдо каперсами по желанию.

Вителло Тоннато: классический итальянский рецепт