Халуми рецепт: Рецепт сыра Халлуми | Рецепты сыра – Рецепт сыра Халлуми
РецептыРецепт сыра Халлуми
Сыр, который можно жарить!
Какой сыр лучше всего подходит для пикника? Разве не тот, который можно положить на гриль? Да-да, именно халлуми можно обжарить на гриле! Возможно, вам сложно это представить. Но этот сыр не расплавится, его поверхность лишь слегка зажарится до хрустящей золотистой корочки, а внутри он станет чуть мягче и нежнее.
Вкус этого сыра действительно уникальный, особенно когда халлуми еще теплый. Поверьте – это не только необычно, но еще и очень вкусно!
Немного истории
Халлуми существует уже около 6 веков и в настоящее время производится по всему миру. Название этого сыра ассоциируется с Кипром, но сыр также очень популярен в Греции и на Ближнем Востоке.
Точные факты об истории халлуми отсутствуют. Но скорее всего он происходит от сыров бедуинских племен Ближнего Востока. Время появления этого сыра на Кипре потеряно во времени, но впервые он точно был произведен на острове до турецкого вторжения в 1571 году.
Что это за сыр?
Халлуми – полутвердый сыр, традиционно приготовленный приемущественно из овечьего (с добавлением небольшого количества козьего) молока. Согласно современной рецептуре овечье и козье молоко используют в равных пропорциях, а в тех регионах, где нет овечьего молока, используют и только коровье (именно этот вариант будет описан у нас в рецепте).
Текстура халлуми похожа на текстуру моцареллы. Сыр необычен тем, что в приготовлении используется только сычужный фермент, и не используются кислотообразующие бактерии. Халлуми также уникален тем, что имеет высокую температуру плавления (это обусловлено высоким уровнем pH, а значит, низкой кислотностью). Именно поэтому его можно легко обжарить или приготовить на гриле.
Традиционно халлуми хранится в рассоле вплоть до употребления, что делает сыр более соленым и плотным.
Сыр часто украшают мятой, чтобы дополнить вкус. Однако традиционно листья мяты использовали для сохранения первоначальных качеств сыра (сыр заворачивали в листья).
Процесс приготовления
Несмотря на то, что традиционно халлуми изготавливается из овечьего и козьего молока, в данной статье мы рассмотрим вариант приготовления из коровьего молока, как более распространенного. Если вы добавите козье или овечье молоко – просто снизьте дозу фермента.
Итак, вам понадобится:
- Нагрейте молоко до 30-31°C, постоянно помешивая. Это поспособствует равномерному нагреву молока.
- Как только молоко достигло нужной температуры, добавьте ½ ч.л. сычужного фермента в 1/5 стакана воды (30-40 мл) комнатной температуры, и вылейте получившийся раствор в молоко.
Общее время коагуляции составляет 30-40 минут, но сгусток начнет образовываться через 15-20 минут. За это время температура может упасть на несколько градусов. Как и для всех остальных сыров формирование правильного сгустка – очень важный этап в производстве сыра. Проверьте сгусток на готовность. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока. Если чистое отделение достигнуто, то сгусток готов!
-
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см (примерно размер грецкого ореха). Дайте массе отдохнуть в течение 5 минут.
-
Аккуратно перемешайте массу и нагрейте до 38–40°C. Затем в течение 20-30 минут каждые 3-5 минут помешивайте сырное зерно.
-
Оставьте на 10 минут для того, чтобы зерно осело. С помощью дуршлага извлеките все сырное зерно из сыворотки.
-
Сыворотку нагрейте до 85-88°C (ни в коем случае не давайте ей закипеть!)
Следующим этапом является формирование сырных головок:
- Пока сыворотка нагревается, переложите сырное зерно в формы.
- Легким нажатием уплотните массу. Если вы наполняете несколько форм, то их можно поставить друг на друга. Если одну, то ее необходимо нагрузить весом 800-900 гр. Каждые 15-20 минут сырные головки, которые уже начнут формироваться, следует переворачивать.
Бонус! Из сыворотки очень легко сделать Рикотту.
Финальный этап – нагревание халлуми в сыворотке:
-
К моменту нагревания сыворотки до нужной температуры из сырного зерна уже должна сформироваться головка сыра.
-
Достаньте головку из формы и положите в сыворотку на 30-40 минут, постоянно поддерживая температуру 85-88°C. Сначала сырная головка будет опускаться на дно, но по мере готовности она всплывет на поверхность. Следите за тем, чтобы сыр не прилип ко дну, для этого поставьте на дно какую-нибудь емкость.
Как только сыр всплывет, переместите сыр в холодную воду на несколько секунд, а затем положите его на дренажный коврик.
-
Слегка надавите на сырную головку и сформируйте плотную лепешку.
Для завершения процесса приготовления посыпьте полученный сыр солью на вкус. Точной дозировки по соли нет, но желательно брать не больше 2% от веса сырной головки.
На этом этапе вы получите сыр Халлуми, который практически сразу готов к употреблению, а через 3-5 дней, если хранить его в холодильнике – перестанет поскрипывать при употреблении, станет более мягким и упругим.
Как было сказано в самом начале статьи, перед употреблением халлуми можно обжарить до золотистой корочки на гриле, например, с овощами. Халлуми также прекрасно сочетается со свежими овощами в салатах.
Готовьте сыры вместе с нами!
Сыр Халлуми в домашних условиях
Кипрский сыр Халлуми (Халуми) относится к рассольным сырам и обычно готовится с добавлением мяты для усиления вкуса.
Сыр Халлуми традиционно готовят из козьего или овечьего молока, но не менее вкусным он получается и из коровьего.
Благодаря тому, что халлуми готовят при высоких температурах, это делает его пригодным для последующей обжарки на гриле и сковороде, что очень ценится любителями этого сыра.
Рецепт кипрского сыра Халлуми очень доступный, поэтому его с легкостью приготовит и начинающий сыродел.
Ингредиенты:
- молоко — 5 л
- сычужный фермент — 0,35 г
- сушеная или свежая мята
- нейодированная соль
Как приготовить сыр Халлуми в домашних условиях
Нагрейте молоко на медленном огне до 32ºС, слегка помешивая по кругу шумовкой.
Разведите сычужный фермент в 30-50 мл воды за 10 минут до внесения в молоко.
Влейте раствор сычужного фермента в молоко, помешивая шумовкой, чтобы равномерно распределить его по всему объему.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. если сгусток будет недостаточно плотным, то подождите еще 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики с помощью ножа или шампура и оставьте в покое на 5-10 минут, чтобы отделилась сыворотка и сырное зерно осело на дно.
Включите огонь и медленно нагревайте сырную массу в течение 15-ти минут до 38ºС, вымешивая с помощью шумовки по кругу.
Затем выключите огонь и еще 15 минут вымешивайте сырное зерно, за это время оно уменьшится в размерах и отдаст большую часть сыворотки.
После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут в покое, затем помешайте сырное зерно и оставьте еще на 5 минут.
Слейте сыворотку до уровня зерна, затем разложите сыр по формам, немного приминая руками. Для этой цели очень хорошо подходят формы диаметром 10-12 см.
Оптимальная высота сырного пласта — 5-6 см, но вы можете сделать выше или ниже. Сильно толстый слой делать не стоит, так как потом халлуми будет трудно сгибать.
Оставьте сыр самопрессоваться на 5 минут, затем переверните в форме и оставьте еще на 15 минут. Переворачивайте через 15 минут в течение часа.
Перелейте слитую ранее сыворотку обратно в кастрюлю для сыроварения и доведите до кипения. Уменьшите огонь так, чтобы сыворотка не бурлила.
Выкладывайте сыр в сыворотку. Чтобы сыр не прилипал к кастрюле, можно на дно положить металлическую решетку и периодически помешивать шумовкой.
Если вы готовите сыр из коровьего молока, то примерно через 30-40 минут он всплывет, а если из козьего, то через 1,5-2 часа.
В любом случае, вам нужно дождаться того момента, когда сыр всплывет на поверхность самостоятельно.
Далее сыр по очереди нужно вынимать, перекладывать в холодную воду 10-12ºС на 10-20 секунд.
Затем сыр нужно на доске слегка примять рукой, посолить по вкусу, посыпать сушеной мятой или положить свежие листочки, согнуть пополам и еще примять рукой.
Лучше это делать в резиновых перчатках, так как сыр будет очень горячим.
Приготовленный таким образом сыр Халлуми нужно выложить на поднос с отверстиями для оттока жидкости для остывания.
После того, как Халлуми остынет, его можно кушать. Очень вкусен сыр Халлуми в жареном виде.
Жарить сыр Халлуми можно на гриле или на сковороде.
Хранить сыр можно в контейнере или пищевой пленке в холодильнике 7-10 дней.
Удачи вам в сыроделии!
Рецепты сыров Халлуми и Рикотты
Рецепт сыра Халлуми
Рецепт сыра Халлуми Кипрский сыр Халлуми (Халуми), давно считающийся визитной карточкой этого острова, относится к свежим рассольным сырам. В классическом рецепте он готовится с добавлением сушеной мяты, которая придает особенное своеобразие кипрскому сыру, усиливает и освежает вкус, и способствует увеличению срока хранения, так как мята обладает природным антибактериальным эффектом. Кроме того, мята приносит пользу и для здоровья — улучшает пищеварение.
Халлуми – сыр со слоистой ломкой подплавленной и гладкой текстурой, слегка поскрипывающий на зубах, с пряным нежным вкусом, пригоден для обжарки на гриле и сковороде.
*
Оборудование:
— кастрюля из нержавеющей стали
— дренажные коврики
— нож для резки сыра
— термометр
— формы для мягких сыров – 2 шт на 1 кг, 4 шт на 0,5кг или 6-8шт на 300-400г
— мерные ложечки
— форма для рикотты
— дренажный поддон
— ложка-дуршлаг или большая шумовка
*
Ингредиенты:
— молоко — 10 л + 1л (1% от объема сыворотки)
— 1/10 часть упаковки на 100 л сухого сычужного фермента Carlina 1650, растворенного в 50 мл воды
— 10г (1г на 1л сыворотки) Лимонной кислоты, растворенной в 100мл воды (для Рикотты)
— соль — 35г
— сушеная мята — 10г (по желанию вместо мяты можно добавить разные травы и специи – перец, паприка, укроп, чеснок, прованские травы)
Выход сыра – 12-15%
*
Приготовление:
1. Медленно нагреть молоко до 32°С за 20-25 минут (или остудить пастеризованное).
2. Снять с огня, добавить в молоко заранее разведенный фермент, аккуратно перемешать.
3. Оставить молоко для постановки сгустка на 45-60 минут.
4. Нарезать ножом образовавшийся сырный сгусток сначала по вертикали, потом по горизонтали на небольшие кубики со стороной 2см.
5. Повторно нагреть зерно в течение 20 минут до 38°С, постоянно медленно помешивая и разрезая крупные куски. В процессе перемешивания зерно уплотнится и уменьшится.
6. Переложить все зерно в формы шумовкой. Сыворотку не сливать.
7. В течение 1 часа переворачивать сыр в формах каждые 15-20 минут.
8. Нагреть сыворотку до 85°С, опустить туда сыр. Варить 20 минут до момента всплытия.
10. Аккуратно лопаткой или шумовкой достать сыр из сыворотки и переложить обратно в форму для формирования очерченной головки или положить сразу на дренажный коврик, посолить, посыпать специями и свернуть пополам, слегка придавив и придав Халлуми оригинальную форму лепешки.
Как только сыр остынет – он готов к употреблению. Можно порезать его полосками, кубиками или дольками и обжарить на гриле или сковороде. Можно поджарить его на костре прямо на шампуре. А можно добавить в салаты из свежих помидор и овощей.
Приятного аппетита!
Хранить в холодильнике в течение 5-7 дней.
***
Рецепт Рикотты
Рецепт РикоттыРикотта — это свежий сывороточный итальянский обезжиренный сыр. Имеет нежную мягкую воздушную структуру, можно намазывать на хлеб, добавлять в него ягоды, зелень, чеснок, специи, грибы, рыбу, салями, сливки, в общем, он хорош как основа для легкого полезного завтрака.
Готовится Рикотта из оставшейся от сыра сыворотки с добавлением молока или сливок, в зависимости он нужного процента жирности.
*
Приготовление:
- Пока Халлуми самопрессуется в формах нагреть оставшуюся сыворотку до 65⁰С.
- Снять с огня и добавить 1л молока, хорошо перемешать.
- Оставить молоко на 10 минут.
- Нагреть молоко до 92⁰С.
- Добавить заранее разведенную лимонную кислоту и сразу аккуратно размешать.
- Моментально начнут образовываться хлопья.
- Выловить все хлопья шумовкой или ситечком, перекладывая всю массу в форму.
После остывания сыр можно кушать. Можно добавить по вкусу соль, специи, чеснок, зелень, ягоды, варенье, все, что вы любите, чтобы получился нежнейший десерт.
Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в форме для Рикотты.
Халуми. рецепт сыра для гриля – пошаговый рецепт с фотографиями
Нагрейте молоко на медленном огне до 32ºС, слегка помешивая по кругу шумовкой.
Разведите хлористый кальций в 50 мл тёплой воды и внесите в молоко.
Разведите сычужный фермент в 30-50 мл воды за 10 минут до внесения в молоко.
Влейте раствор сычужного фермента в молоко, помешивая шумовкой, чтобы равномерно распределить его по всему объему.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут.
За это время должен образоваться сгусток.если сгусток будет недостаточно плотным, то подождите еще 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики с помощью ножа или шампура и оставьте в покое на 5-10 минут, чтобы отделилась сыворотка и сырное зерно осело на дно.
Включите огонь и медленно нагревайте сырную массу в течение 15-ти минут до 38ºС, вымешивая с помощью шумовки по кругу.
Затем выключите огонь и еще 15 минут вымешивайте сырное зерно, за это время оно уменьшится в размерах и отдаст большую часть сыворотки.
После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут в покое, затем помешайте сырное зерно и оставьте еще на 5 минут.
Слейте сыворотку до уровня зерна, затем разложите сыр по формам, немного приминая руками.
Для этой цели очень хорошо подходят формы диаметром 10-12 см.
Оптимальная высота сырного пласта — 5-6 см, но вы можете сделать выше или ниже.
Сильно толстый слой делать не стоит, так как потом халлуми будет трудно сгибать.
Оставьте сыр самопрессоваться на 5 минут, затем переверните в форме и оставьте еще на 15 минут. Переворчивайте через 15 минут в течение часа.
Перелейте слитую ранее сыворотку обратно в кастрюлю для сыроварения и доведите до кипения.
Уменьшите огонь так, чтобы сыворотка не бурлила.
Выкладывайте сыр в сыворотку.
Чтобы сыр не прилипал к кастрюле, можно на дно положить металлическую решетку и периодически помешивать шумовкой.
Если вы готовите сыр из коровьего молока, то примерно через 30-40 минут он всплывет, а если из козьего, то через 1,5-2 часа.
Далее сыр по очереди нужно вынимать, перекладывать в холодную воду 10-12ºС на 10-20 секунд.
Затем сыр нужно на доске слегка примять рукой, посолить по вкусу, посыпать сушеной мятой или положить свежие листочки, согнуть пополам и еще примять рукой.
Лучше это делать в резиновых перчатках, так как сыр будет очень горячим.
Приготовленный таким образом сыр Халлуми нужно выложить на поднос с отверстиями для оттока жидкости для остывания.
Через пару часов можно есть.
Но я его оставляю на 2 суток на созревание.
Для гриля или жарки режу халуми на кусочки толщиной до 1 см и обжариваю с обеих сторон по 1,5-2 минуты на оливковом масле.
Приятного аппетита!
Рецепт приготовления сыра Халлуми
Халлуми (Halloumi) ― самый известный продукт острова Кипр, национальная гордость киприотов ― это сыр с добавлением сухих листочков мяты, придающей ему пикантность и особенный аромат. Сыр похож на Сулугуни, но Халуми более плотный, как бы «резиноватый». Благодаря особенностям изготовления сыр очень тугоплавкий ― его даже можно жарить как шашлык на шампурах. Сыр едят и в свежем виде. Один из наиболее популярных способов приготовления Халлуми ― пожарить сыр на гриле или сковороде в небольшом количестве оливкового масла, предварительно порезав сыр ломтиками шириной около 1 см, до образования лёгкой золотистой корочки и подать на листьях зелёного салата, приправив оливковым маслом и молотым душистым перцем.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее пастеризованное молоко нагрейте до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций . Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 40 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в 50 мл очищенной воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Порежьте сгусток на кубики по вертикали и горизонтали. Интервал разреза – 1,5 см. Сначала нарежьте на столбики по вертикали, оставьте их на 5 минут уплотниться, а затем режьте по горизонтали.
4. Нагрейте получившееся сырное зерно до 40ºС в течение следующих 15 минут, постоянно помешивая, чтобы зернышки не слипались и отдавалось больше сыворотки. Сначала мешайте аккуратно: сырное зерно будет еще довольно слабым и может легко рассыпаться. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще 20 минут. В это время оно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.
5. Оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, за это время оно осядет на дно кастрюли.
6. После этого удалите из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшийся ее слой покрывал на пару сантиметров слой сырного зерна на дне. Если хотите сделать мятный халлуми, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле — она нам еще понадобится потом.
7. Поставьте формы в раковину или на дренажный поддон. Разложите шумовкой сырное зерно по формам (из 10 л молока у нас получится примерно 4 шт сырных заготовок диаметром около 15 см). Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. За это время сырная масса уплотнится.
8. Через 15 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте прессоваться в другом направлении еще на 15 минут. Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить небольшой груз. Продолжайте прессовать сыр в течение 1 часа, переворачивая раз в 15 минут.
9. Пока сыр прессуется, для того, чтобы очистить сыворотку от белка и подготовить ее к варке Халлуми, можно из нее приготовить РИКОТТУ. После приготовления Рикотты сохраните использованную горячую сыворотку (прозрачную и очищенную).
10. Через час прессования достаньте сыр из форм. Положите на дно кастрюли с сывороткой металлическую решетку. Это предотвратит прилипание сыра к дну кастрюли во время его варки. Нагрейте кастрюлю с сывороткой до температуры 85ºС. Когда температура достигнута, положите сыр в кастрюлю на решетку и варите таким образом около 15-30 минут, поддерживая температуру. Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность, так можно определить их готовность.
11. При помощи шумовки достаньте сыр из кастрюли и поместите его на дренажный контейнер для сушки. Когда сырные шайбы перестанут быть слишком горячими, легонько расплющите их ладонью, чтобы они стали напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым). Посыпьте лепешки солью с обеих сторон и затем сложите пополам. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.
В Греции Халлуми оставляют вызревать в холодильнике 2-3 суток, но сыр можно применять сразу после охлаждения. Свежий Халлуми нужно употреблять в течении недели, иначе он испортиться, а можно его заморозить и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при замораживании Халлуми свойства не теряет).
Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом (отлейте 2,2 литра сыворотки, нагрейте до температуры 75 ºС, растворите в ней 750 г соли, остудите, добавьте 1/2 стол. ложки 30% раствора хлористого кальция и 1/2 ч. ложки столового уксуса. Рассол поставьте в холодильник. Вместо сыворотки в рассоле можно использовать обычную фильтрованную кипяченую воду)
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Халлуми можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ».
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
Салаты с сыром халуми, 8 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Оливковое масло 3 столовые ложки
Красный лук 1 головка
Консервированный жареный перец 1 штука
Киноа 200 г
Овощной бульон 500 мл
Петрушка 1 пучок
Лимонная цедра 1 столовая ложка
Лимонный сок 1 столовая ложка
Сахар щепотка
Сыр халуми 250 г
Рецепт сыра «Халуми» в домашних условиях
29.07.2018 stratovariors 1352Мы расскажем вам о рецепте сыра «Халуми» и последовательности действий, при производстве его в домашних условиях. Любой, не имеющий опыта человек, может сделать этот сыр и наслаждаться его вкусом каждый день. Ферма «АльпиКО» производит его немного по-иному рецепту и технологии, так как, во-первых — это цех, а во вторых – секреты, на то и секреты, чтобы их не раскрывать)!
Ингредиенты для сыра «Халуми»:
1 литр молоко (не ультрапастеризованное)
1 упаковка C21 Buttermilk Culture или или 1/4 ч. л. MA4002 (мезо-термофильная закваска)
1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (1/8 чайной ложки, если применяется сырое молоко)
14 грамм соли
Высушенная мята
3/8 чайных ложек хлорида кальция для пастеризованного молока
1/8 ч. л. лимонной кислоты (для сывороточной Рикотты)
Оборудование:
Хороший термометр
Нож для нарезки творога
Ложка или ковш для размешивания творога
Большой дуршлаг
Небольшая корзина для сыра
Сетчатый мат для отхода жидкости
Рецепт приготовления сыра «Халуми»
Мы также будем делать сыр с 14 галлонами молока для фотографий (потому что нам это так нравится), но дам рецепт на 1 галлон ниже, чтобы сделать ваше первое испытание проще. Ингридиенты можно все увеличить proportionately для более больших серий.
Нагревание молока
Начните процесс с нагревания молока до 86-88°Ф (30-31°C). Вы можете делать это, помешивая молоко в кастрюле на огне или в раковине с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагревайте молоко и хорошо перемешиваете его, в процессе нагрева.
Как только температура молока достигнет 30-31 градуса, вы можете добавить бактериальную культуру. Культура быстро разрушается, так как молоко и творог нагреваются до более высокой температуры, но затем они (эти бактерии) создают специальные ферменты для созревания сыра.
При добавлении липазы и / или хлорида кальция, то их можно добавлять уже сейчас.
После добавления культуры, необходимо тщательно перемешать молоко.
Процесс коагуляции молока
Теперь добавьте около 1/4 ч. л. однокомпонентного жидкого сычужного фермента, предварительно разбавленного в 1/4 стакана воды.
Общее время коагуляции составляет 30-40 минут, но вы начнете замечать, что молоко начинает сгущаться уже через 15-20 минут. Поскольку для этого сыра практически не нужно время для созревания и развития кислоты, поэтому используется больше сычужного фермента, чем обычно.
Это нормальный процесс при производстве, если в это время температура падает на несколько градусов, что у нас произойдет в любом случае, потому что молоко остынет и потеряет несколько градусов в температуре, пока мы будем ожидать процесса коагуляции молока.
Как и в случае с производством большинства сыров, создание твердого творога (творожного зерна) имеет важное значение для остальной части процесса производства сыра. На фотографиях вы видите длинный нож (тонкая струна), который используется для нарезки творожного зерна. Творог нарезается медленно, плавно, без резких движений.
Нарезка творога
После того, как у вас сформировался пласт творога, теперь творог можно разрезать на квадраты размером 2 — 3,5 см. После нарезки, дайте творожному зерну постоять 3-5 минут, а затем используйте длинную ложку или ковш, чтобы перемешать разрезанные кубики.
Готовим творог и удаляем сыворотку
Медленно и плавно перемешайте все в кастрюле, затем медленно нагрейте сыворотку с творогом до 100-106 ° F (38-40 ° C) в течение 20-30 минут. Нагрев должен быть не моментальным, а растягиваться на период в 20-30 минут.
Затем держите эту температуру еще 20-30 минут, помешивая все прерывистыми движениями, каждые 3-5 минут.
По прошествию 40-50 минут, творогу нужно позволить осесть под сывороткой, для этого мы ждем 5-7 минут.
Варка сыра в горячей сыворотке является неотъемлемой частью изготовления Halloumi, поэтому мы начнем с фильтрации сыворотки из творога, пока вы не сможете увидеть творог внизу. Вы можете делаю это, используя санированный дуршлаг и просто черпать сыворотку с помощью другого ковша, чаши или чашки.
Когда вы полностью отделите сыворотку и перельете ее в другую посуду, медленно нагревайте сыворотку до 85-90,5 ° С (не дайте ей кипеть).
Формируем творожное зерно
Теперь сухой, без сыворотки творог, можно уложить в форму для стекания. Легкое ручное давление поможет уплотнить творог и, если вы сделали более одной формы, их можно укладывать в стопки друг на друга, переворачивая каждые 15-20 минут.
В то время как сыворотка нагревается, творог должен лежать под небольшим весом и стекать. Либо, как написано выше, укладывайте формы друг на друга, либо используете какие-либо утяжелители, весом 450 — 900 грамм для одного сыра.
Удостоверьтесь, что вы поворачиваете их через 15-20 минут, чтобы сформировать хорошо сбитый сыр.
Бонус: Анари / Рикотта
Вы можете легко сделать Анари / Рикотту из сыворотки, просто следуйте инструкциям ниже.
Сыворотку необходимо аккуратно перемешивать, пока она нагревается. Как только температура увеличится до 65-66 ° С, добавьте 1/8 ч. л. лимонной кислоты на 1 литр молока. Это увеличит выход Рикотты.
Когда температура достигнет 74-78°С, добавьте в сыворотку около 1 ч. л. соли и 0,5 л. молока. Молоко увеличит выход Рикотты, которую вы снимете.
По мере того, как температура достигнет 85-90°С, необходимо перестать перемешивать сыворотку и позволить Рикотте подняться вверх, в течении 10 минут. Затем необходимо снять этот второг и поместить его в небольшую пресс-форму, для того, что бы он стек.
Теперь у вас будет хорошая партия Рикотты вместе с прозрачной сывороткой, которую можно использовать для нагрева Халлуми.
Нагрев Халлуми в сыворотке
После нагрева сыворотки и приготовления Рикотты сыр должен быть уже хорошо сформирован в красивые круги толщиной около 4-5 см, как вы видите на рисунках выше.
Пришло время придать Халлуми его истинный характер и вид, нагревая его в сыворотке в течение 30-40 минут. Необходимо поддерживать температуру сыворотки в пределах 88-90С в течении всего времени, которое потребуется, чтобы приготовить все кусочки Халуми. Используйе ковш или корзину, чтобы сыр не попал на дно нагревательной кастрюли (чтобы предотвратить прилипание), опустите сыр в сыворотку. Сыр будет первоначально опускаться на дно, но затем, по мере готовности, он будет всплывать наверх.
Когда сыр всплывает, он готов к удалению. Охладить сыр можно, в течение нескольких секунд, в холодной воде, а затем положить его на сливной коврик, чтобы слить воду и охладить его немного больше.
Создание формы и соление
Когда сыр охлаждается, и пока он еще теплый, его необходимо слегка сжать руками, чтобы сформировать больший и более плоский диск с сыром.
Для заврешения процесса производства, необходимо:
Соль — около 14 грамм (желательно использовать розовую соль). Вы можете посыпать солью только одну сторону сыра, так как сыр все-равно пропитается весь, благодаря своей структуре. Для тех кто любит «посоленей» можно добавить соли больше, как это делают в жарких странах для сохранения сыра в жарком средиземноморском климате. Так же можно уменьшить количество соли. Актуально для тех, кто следит за своим здоровьем или имеет рекомендации врача по потреблению суточной дозы соли.
Далее возьмите сухую мяту и натрите ей поверхность сыра. Традиционно используют высушенную мяту, но мы не видим причин, чтобы не использовать свежую мяту, если сыр будет потребляться сразу или храниться недолгое время.
Затем сыр можно сложить в полумесяц и слегка прижать.
Готовый выход должен составлять около 450 грамм сыра и 150 – 250 грамм Ricotta с одного литра молока.
Сыр Халуми можно использовать свежим и хранить долгое время
Через 3-5 дней сыр будет готов к употреблению. Его следует хранить в холодильнике из-за более легкого посола, который мы предложили в этом рецепте, или, если вы любите более традиционный сыр «Средиземноморского стиля» с более сильным посолом, то вы можете хранить его и при комнатной температуре в течение нескольких дней.
Сыр Халуми можно использовать для жарки на гриле, при этом он будет держать форму и не растекаться, тем самым его можно поджарить до золотистой корочки. При поджарке у сыра формируется карамелизированная поверхность, что придает ему действительно богатый вкус с мягким и теплым интерьером. Сыр выдерживает очень высокую температуру без плавления и приобретает замечательную текстуру и аромат. Он может выдерживать поджарку с каждой сторону до несколько минут. Это можно сделать на открытом гриле или в кастрюле на плите.
Вы также можете использовать этот сыр для жарки с овощами, мясом, нарезая его кубиками, использовать в кебабах. Он станет незаменимой вещью для приготовления салатов.
Другим более традиционным способом хранения сыра Халуми, является помещение его в плотно закрытые банки или контейнеры с 8-12% солевым рассолом. Этот сыр уже может храниться от нескольких недель до нескольких месяцев. Так же это сыр можно замораживать, при этом срок хранения увеличивается до 1 года. После разморозки сыр не теряет свои свойства и вкус.
Вконтакте
Одноклассники
Добавить комментарий