Хлеб ржаной на закваске рецепт в духовке: РЕЦЕПТ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ – Печем ржаной хлеб на закваске в духовке
РецептыРжаной хлеб на закваске в духовке: рецепт с фото пошагово
Не секрет, что ржаной хлеб гораздо вкуснее белого, особенно если вы испечете его на закваске, не используя быстродействующие дрожжи. Безусловно, такая выпечка создается куда дольше обыкновенной классической, но и пользы организму она принесет больше, нежели ее магазинный вариант.
Ржаная закваска подпитывается 2-3 раза (подкармливается) и только после этого из нее можно делать тесто для хлеба, на расстойку которого нужно минимум 4-5 часов. Чтобы минимизировать затраты по времени, готовьте закваску за 2 дня до выпекания хлеба и обязательно подкормите ее на ночь.
Основа закваски: 30 г ржаной муки и 30 мл умеренно теплой воды. Продукты смешиваются и выливаются в контейнер/банку, плотно закупориваются. Подкармливаются каждый день утром и вечером. В идеале вам потребуются около 150 г ржаной муки и 150 мл воды. Всыпайте каждый раз пару щепоток сахарного песка, так как живые дрожжи активизируются от этого сладкого ингредиента.
Ингредиенты
на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персонШаг 1 из 7
Подготовим необходимые продукты.
Шаг 2 из 7
В глубокую емкость перельем ржаную закваску и добавим теплую воду (температурой не выше 35 градусов, иначе живые дрожжи погибнут). Аккуратно перемешаем. Введем 1 ст. ржаной муки, половину стакана пшеничной муки, соль, сахар и добавим растительное масло без запаха.
Шаг 3 из 7
Аккуратно все перемешаем. Оставим в таком виде примерно на 3-4 часа, накрыв емкость пищевой пленкой или крышкой. После чего вмешаем в массу остатки ржаной и пшеничной муки.
Шаг 4 из 7
Смажем форму для выпекания хлеба растительным маслом и перельем тесто в нее. Не переживайте, что оно не будет пористым и воздушным, для этого нужно время!
Накроем форму пищевой пленкой, не оставляя доступа для воздуха. Оставим в теплом месте на 3-5 часов для созревания теста.
Шаг 5 из 7
Спустя указанное время вы увидите, как оно увеличилось в объеме, стало пористым.
Разогрейте печь до 200 градусов, аккуратно удалите пленку с поверхности теста и поместите форму в духовку, поставив на ее дно емкость с теплой водой, а в нее бросив пару кубиков льда – они создадут необходимый пар.
Выпекайте примерно 10-12 минут. После этого уменьшите нагрев до 180 градусов и томите хлеб в духовке примерно 40-50 минут.
Шаг 6 из 7
Извлеките ржано-пшеничный хлеб из духовки, сбрызните водой прямо в форме и накройте полотенцем, оставьте до полного остывания. Выпечка втянет жидкость в себя, ее корочка не будет плотной и дубовой – станет мягкой и ароматной.
Помните о том, что нарезать нужно только остывший хлеб, иначе он будет рваться на куски.
Шаг 7 из 7
Подайте испеченный бездрожжевой хлеб на ржаной закваске к столу, ведь на его невероятный аромат и так уже собрались все ваши родные!
Ржаной хлеб на закваске — пошаговый рецепт с фото
Если вы увлекаетесь домашним хлебопечением, то предлагаю испечь в духовке замечательный ржаной хлеб на закваске. Такой ароматный и вкусный хлебушек никого не оставит равнодушным и вы непременно захотите повторить рецепт. Во время замешивания теста на закваске не закладывайте все продукты сразу, а делайте это небольшими частями. Дело в том, что ржаная мука, да и сама заквасочная масса может быть каждый раз отличной по влажности.
Рецепт этой полезной бездрожжевой выпечки на самом деле простой, но не скажу, что быстрый. Так как мы совсем не используем дрожжи, процесс поднятия идет немного медленнее, но это того стоит. Такой хлеб имеет неповторимый аромат, нежную, чуть влажную текстуру и приятную кислинку во вкусе. И даже если он у вас не получится идеальным с первого раза, обязательно ищите свой рецепт, потому что хлеб на закваске достоин внимания.
Ингредиенты:
- 150 мл освеженной ржаной закваски
- 150 гр + 270 гр ржаной муки
- 220 мл + 120 мл теплой воды
- ½ ч ложки крупной соли
- немного растительного масла
Способ приготовления
Освеженную и подкормленную закваску соединяем со 150 гр муки и 220 мл воды.
Замешиваем однородную опару, накрываем и ставим на один час в тепло — за это время она слегка поднимется и запузырится.
Лучше всего такое тесто замешивать миксером или тестомесом, потому что оно достаточно липкое. Доливаем в опару оставшуюся воду и подсыпаем остатки муки, вымешиваем тесто до видимой однородности и исчезновения комочков. По своей консистенции тесто напоминает мягкий липкий пластилин, так и должно быть, а если оно будет плотное, то хлебный мякиш выйдет резиновым.
Смазываем руки растительным маслом, собираем тестовую массу в колобок и сразу же размещаем в форме для выпекания хлеба. Затягиваем пищевой пленкой и даем
расстояться в теплом месте часа 2,5 – 3 до увеличения в объеме.
Путем проб и ошибок я выбрала оптимальный вариант выпечки ржаного хлеба – ставить его надо в чуть теплую духовку и выпекать при температуре 190 С не менее одного часа. В этом случае крышечка не опадает и держит свою форму, буханка пропекается хорошо и равномерно. Перед подачей и нарезкой обязательно даем хлебу полностью остыть.
Похожие рецепты
Бородинский хлеб на закваске — 15 пошаговых фото в рецепте
Наконец-то решилась я испечь настоящий бородинский хлеб на закваске. Для приготовления этого наивкуснейшего бездрожжевого хлеба уйдет почти целый день, но уверяю вас, что результат того стоит. Хлеб — необыкновенный, самый что ни наесть настоящий бородинский! Та же плотность, тот же кисло-сладкий вкус и безумный аромат, кто пробовал когда-нибудь этот хлеб — поймет! Хлебушек после выпечки должен обязательно отлежаться, как минимум, сутки, а лучше — двое и вот тогда он достигнет пика своих вкусовых качеств. Попробуйте обязательно, шикарный хлеб! Готовится этот хлебушек на ржаной закваске, которую можно вырастить в домашних условиях. Рецепт закваски можно посмотреть здесь. Я достала из холодильника закваску, поэтому освежала (подкармливала) ее. Если у вас закваска активная и не стояла в холодильнике, сразу берите 150 грамм.
Ингредиенты
Для приготовления бородинского хлеба на закваске понадобится:
Для освежения закваски:
теплая вода — 50 мл;
ржаная мука — 50 г.
Для заварной смеси:
ржаная мука — 75 г;
солод сухой — 30 г;
кориандр молотый — 2 ч. л.;
кипяток — 250 мл.
Для теста:
ржаная мука — 250 г;
цельнозерновая мука (или хлебопекарная пшеничная мука) — 75 г;
мед любой — 50 г;
соль — 1 ч. л.;
вода теплая — 50 мл;
тмин, зерна кориандра для посыпки.
Этапы приготовления
Для освежения закваски: в теплую воду поместить холодную закваску-стартер.Тщательно перемешать до однородности, всыпать ржаную муку.
Снова перемешать, накрыть миску с закваской пленкой и поместить в теплое место часа на 4.
Тем временем приготовить заварную смесь: в ржаную муку всыпать солод и молотый кориандр.
Перемешать смесь муки, солода и кориандра, залить крутым кипятком, быстро перемешивая ложкой. Получится густая ароматная масса, которую нужно накрыть пленкой и также оставить в теплом месте на 4 часа.
Для приготовления теста в большую миску всыпать ржаную и цельнозерновую муку (цельнозерновую можно заменить на хлебопекарную пшеничную муку первого сорта).
После 4-х часов закваска оживет, будет бродить и увеличится в объеме в 2-3 раза.
В сухую смесь муки добавить закваску и всю заварную смесь.
В 50 мл теплой воды растворить мед и соль.
Добавить медовую смесь в тесто, замешивая его вначале ложкой.
Далее замесить тесто руками (вымешивать его нужно минут 5). Тесто для бородинского хлеба будет довольно плотным и тяжелым, а также немного липким, но муки больше не добавляйте. Чтобы тесто не липло к рукам и поверхности, смазывайте руки растительным маслом. Затем поместить тесто в миску, также смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 4 часа.
Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.
Тесто обмять и поместить в форму, смазанную растительным маслом и застеленную пергаментом. Размер моей формы 26х12 см. Посыпать тесто сверху зернами кориандра и тмина, чуть вдавливая их. Прикрыть тесто пленкой и оставить в тепле на 2-3 часа. Выпекать хлеб 15 минут в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить миску с горячей водой на низ духовки). После чего температуру уменьшить до 190 градусов и убрать воду. Выпекать хлеб еще около 50-60 минут.
Настоящий, невероятно вкусный бородинский хлеб, приготовленный на закваске, полностью остудить, завернуть в пленку и дать ему отлежаться 1-2 суток. Теперь хлебушек можно разрезать, он получается необычайно вкусным!
Приятного аппетита!
Сырный хлеб на закваске в духовке
Опара для хлеба на закваске
Сначала готовим опару. Я обычно приступаю к процессу поздно вечером, чтобы утром начать замес теста, а в обед уже заняться выпечкой хлеба.
Для опары понадобится пшеничная или ржаная закваска 100% влажности, которая к моменту замеса должна быть на пике своей активности. Я сегодня буду использовать ржаную закваску 100% влажности. Как ее вывести и как за ней ухаживать я подробно рассказываю в одном из своих видео.
Для этого рецепта вам понадобится:
- всего 12 грамм стартера, то есть закваски;
- также в опару добавьте 36 грамм воды и 60 грамм пшеничной муки высшего сорта;
- все перемешайте, закройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.
Так как моя ржаная закваска очень активная, то опара стала готовой уже через 10 часов. Ее готовность определяется по наличию мелких пузырей на поверхности.
Замес теста
Теперь можно приступать к замесу теста. Сначала смешайте в миске:
- всю опару;
- 165 грамм воды;
- 273 грамма пшеничной муки высшего сорта.
Все перемешайте, накройте миску пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. Это делаем для того, чтобы ферменты, которые содержатся в муке, активизировались, и нам потом проще было производить замес теста.
Подготовка сыра
Тем временем, пока тесто находится на автолизе, нужно подготовить 40 грамм твердого сыра. Я использовала обычный голландский сыр, который натерла на крупной терке. Для этого рецепта сырного хлеба на закваске я рекомендую именно натирать сыр на терке, тогда он равномерно распределяется по всему тесту.
Продолжение замеса теста после автолиза
Возвращается к замесу. Прошло 30 минут после начала автолиза и теперь можно продолжать замес теста. Я буду замешивать руками, но вы можете воспользоваться тестоместом или планетарным миксером.
Сначала я перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к столешнице, я ее слегка смочила водой. Вымешиваю тесто около двух минут и потом добавляю 5 грамм соли.
Тесто достаточно влажное, поэтому для его замеса воспользуйтесь методом отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет гладкое и упругое. Мне для этого понадобилось около 5 минут.
Теперь можно добавлять сыр. Продолжайте вымешивать тесто еще около трех минут, чтобы сыр распределился равномерно.
После замеса переложите тесто в чистую миску и накройте ее сверху пленкой. Оставьте тесто на брожение на 2,5 часа. За это время нужно будет провести 2 обминки теста через каждые 60 минут.
Обминка теста
К первой обминке теста я приступаю через час после начала ферментации. Обминка – это складывание теста, при котором мы вручную переплетаем нити клейковины, накладывая одну нить на другую, за счет чего клейковинные нити становятся все плотнее и плотнее.
Вторую обминку теста проводим через 60 минут после первой обминки.
Затем накрываем миску пленкой и оставляем еще на брожение на 30-40 минут.
Предформовка хлебной заготовки
Хорошо выброженное тесто готово к предформовке. На этом этапе нужно переложить тесто на стол и округлить его с помощью пластикового скребка. Округляйте до тех пор, пока заготовка не станет сверху упругой. При этом его шов должен оставаться снизу. Округленную заготовку сверху накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут. За это время клейковина расслабится и во время дальнейшей формовки не порвется.
Обязательно делайте такое округление теста, без него вам вряд ли удастся качественно и красиво сформировать заготовку.
Прошло 20 минут, и теперь тесто готово к окончательной формовке. Я формую заготовку по технике пеленание. Чтобы получить красивый хлеб, то старайтесь как можно плотнее сформировать заготовку.
Сформированную заготовку переложите в миску на расстойку. Миску я предварительно застелила хлопковой тканью и сверху посыпала мукой. Длительность расстойки 1,5 часа при комнатной температуре.
Выпечка хлеба
Прошло 1,5 часа и моя заготовка хорошо расстоялась. Ее готовность к выпечке определяется не только по увеличению в объеме. Очень важно понять расстоялось тесто или нет. Для этого аккуратно надавите пальцем на тесто. Под пальцем вы должны почувствовать множество мелких пузырьков внутри. И еще след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.
Я перекладываю тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Теперь нужно сделать лезвием надрез на хлебной заготовке. Для этого наклоните лезвие под углом 45°, погрузите его на 0,5 сантиметра в заготовку и прорежьте полукругом. Такой надрез делаем не только для красоты, но и для того, чтобы хлеб во время выпечки не трескался в неожиданных местах.
Теперь накройте заготовку металлической миской и поставьте в разогретую духовку до 250°С на 15 минут. Очень важно, чтобы хлеб выпекался в хорошо разогретой духовке. Поэтому начинайте ее греть заранее минимум в течение 20 минут при температуре 250°С.
Накрывание заготовки миской позволяет обеспечивать тесту хорошее увлажнение во время выпечки. За счет этого надрез красиво раскроется, а корочка будет тоненькой и хрустящей. Этот способ мне больше всего нравится, хотя увлажнять можно еще и с помощью автоматической подачи пара или добавлением на дно духовки кубиков льда. Но мне кажется с миской намного удобней.
Через 15 минут выпечки нужно снять металлическую миску и продолжать выпекать еще 15 минут при температуре 210°С.
Готовый сырный хлеб
Готовый хлеб переложите сразу на решетку. Ничем его не накрывайте, а просто оставьте остывать на решетке. Через час хлеб остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.
Сырный хлеб на закваске очень вкусный, очень мягкий и невероятно ароматный. Поэтому я всем советую его приготовить по этому рецепту.
Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!
Распечатать рецепт
Сырный хлеб на закваске
| Время подготовки | 10 минут |
| Время приготовления | 20 минут |
| Пассивное время | 16 часов |
Ингредиенты
Опара
- 12 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
- 36 г воды комнатной температуры
- 60 г пшеничной муки в/с
Тесто
- Вся опара
- 165 г воды
- 273 г пшеничной муки в/с
- 5 г соли
Добавка
- 40 г твердого сыра (натертого на крупную терку)
Ингредиенты Опара
Тесто
Добавка
| |
Поделиться этим рецептом
Добавить комментарий